南式蜜棗 口感細(xì)膩制作復(fù)雜

　　小的時候家里常常把蜜棗和米一起熬粥喝，說這是很有營養(yǎng)的，不過吃起來到時很好吃的，不僅黏還很甜。今天小編在這給大家介紹的是南式蜜棗以及蜜棗小餐包的制作方法。

　　蜜棗的做法

　　蜜棗小餐包

　　制作蜜棗小餐包是很簡單的，需要的材料有蜜棗、高粉、低粉、蛋、牛奶、黃油、干酵母以及糖和鹽。

　　做法

　　1.將除黃油外的材料加入面包機(jī)，揉面20分鐘后，加入黃油繼續(xù)揉至20分鐘。

　　2.揉好的面團(tuán)進(jìn)行第一次發(fā)酵。

　　3.我們把經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)拿出來切成一個個滾圓狀，再放15分鐘。

　　4.將面團(tuán)壓扁包入蜜棗(也可以包入自己喜歡的各種餡料)收口捏緊。

　　5.放在烤盤上進(jìn)行二次發(fā)酵。

　　6.發(fā)酵好的面團(tuán)取出表面刷上全蛋液，撒上芝麻。

　　7.我們將烤箱先預(yù)熱到180°，再在中層上面烤20分鐘左右。

　　南式蜜棗

　　南式蜜棗色澤金黃透明或近似琥珀色或淺茶色，無焦皮。扁圓形，肉厚核小，大小一致，絲紋整齊，棗身干爽，表面有糖結(jié)晶，無雜質(zhì)。 其制作工藝復(fù)雜，成品口感細(xì)膩，色香味俱全。

　　工藝流程

　　選料→分級→清洗→切縫→糖煮→倒鍋→烘烤→包裝→成品。

　　操作要點

　　原料選擇與清洗

　　選擇個大、核小、肉厚、皮薄品種、如山西稷山板棗、河南新鄭秋棗、河北阜平大棗、臨汾團(tuán)棗、灌陽長棗等。果實白熟期采收。挑選新鮮飽滿、無病蟲、無破傷果實，單果重10～20g，剔除畸形、紅圈、有斑疤和成熟度過低的綠棗。果實按大小分級，分別清洗加工。

　　切縫

　　將棗用切縫機(jī)或手工進(jìn)行切縫。每個棗要切40道以上，每道間距1mm，要切至棗肉1/2深處?？p距要均勻，深淺一致，既不能切掉果肉，也不能漏切，這樣在煮制時才能滲糖充分。

　　糖煮

　　用高濃度糖液進(jìn)行煮制，煮制容器一般用口徑為50cm左右的鐵鍋，其容量不大，移動方便，每鍋煮鮮棗8kg左右。

　　煮制時，鍋內(nèi)先放入清水和白砂糖，將其溶解，配成65%的糖液，將清洗后切好的果實放入糖液內(nèi)煮沸45min，隨時攪拌，使棗果均勻滲糖，生熟一致，避免鍋底焦糖，并隨時將液面上的泡沫除去。然后再將上次鍋內(nèi)剩下的糖液放在這次鍋內(nèi)一起用旺火煮沸40min左右。期間當(dāng)棗果實變軟發(fā)黃時，停止翻攪，糖液由白變黃時，改用文火緩緩熬煮，用手捏棗似能觸及到核，果肉透明、鍋面蒸氣明顯減少時，即可出鍋。將鍋端起，把棗坯連同剩余的糧液一起倒入另一冷鍋中，慢慢翻攪，在15min內(nèi)翻攪3～4次，棗坯充分吸收糖分。也可將棗坯和糖液每隔5min倒鍋一次的辦法代替翻攪，一般倒鍋4～5次。后倒入竹籮中濾出糖液。煮制時糖、水、棗的比例可以是3.4∶1.5∶5.1，可根據(jù)具體情況靈活掌握。

　　烘烤

　　烘烤溫度要先低后高。焙籠用南方竹制成，高50cm，直徑66cm，四周用紙糊嚴(yán)。把篩狀盤套在上面，盤深13cm，盤中心凸起便于透氣。將濾去糖液的棗坯擺放在凸起的四周。焙籠置于地上，以4塊磚圍成方池，以便燃燒。溫度控制在55℃左右，焙籠用籠蓋罩上以保溫，每隔3～4小時翻倒1次，焙烘24小時，要翻動6～7次，稱為初烘。繼續(xù)烘至棗坯軟而不粘時進(jìn)行整形，將棗坯捏成扁圓形。整形速度快，用力要適度，不要擠破絲紋，影響外觀。整形后再進(jìn)行第二次烘焙。溫度控制在75～80℃，促使棗面透出糖霜，此過程稱之為催霜。當(dāng)棗面形成一層糖霜(結(jié)晶糖)之后，逐漸降溫緩烤，要不斷翻拌，使之干燥均勻。當(dāng)干至蜜棗變硬，用力擠壓不變形，用手掰開，核肉易于分離，肉色金黃色透亮?xí)r烘烤完畢。

　　包裝

　　成品在包裝之前，要先進(jìn)行挑選、分級和修整。揀出破棗、蟲蛀棗、色澤渾暗、絲紋不整齊、焦頭的次品和雜質(zhì)，將合格品分級包裝。一般用塑料袋密封包裝，防止受潮。

　　結(jié)語：以上就是小編今天給大家講的知識，大家現(xiàn)在應(yīng)該會做蜜棗小餐包了吧，制作簡單。南式蜜棗是很好吃的種類，制作過程也是很復(fù)雜的哦。