紫薯粉絲

　　粉絲能吸收各種鮮美湯料的味道，且粉絲本身的柔潤嫩滑，口感更加。今天小編要介紹的是紫薯粉絲，下面大家就和小編一起去看看吧。

　　紫薯粉絲

　　原料：新鮮、優(yōu)質(zhì)的紫薯

　　紫薯粉絲中含有花青素。紫薯粉絲鑒別：能變色的紫薯粉絲才是真粉絲，花青素遇到弱堿性水會變藍(lán)，遇酸會再恢復(fù)成紫色。

　　紫薯粉絲的特點：紫薯粉絲是用紫薯淀粉做成的傳統(tǒng)食品，配在葷素菜里皆宜。紫薯粉絲細(xì)滑強(qiáng)韌，晶瑩透亮。

　　由于紫薯粉絲是用紫薯制作的紫薯淀粉制成的，所以紫薯粉絲中的營養(yǎng)成分很豐富。

　　制作方法

　　1、銼粉：將含水量約為40%的紫薯淀粉團(tuán)，用帶孔的金屬銼板銼成大小均勻的碎粉。

　　2、打糊/打芡：打糊用的碎紫薯淀粉里，應(yīng)按和面的多少而定。如和面碎紫薯淀粉為20～25公斤，打糊碎粉應(yīng)稱取2.5～3公斤。放入和面缸中，加入35～40℃的溫水1.5～2公斤，使碎紫薯淀粉吸水發(fā)糍，再用光潔的木棒進(jìn)行攪拌，同時從缸邊徐徐加入約70℃的熱水2～3公斤，使粉溫達(dá)到45～50℃，用大棒急速攪拌，再加沸水9～10公斤，使紫薯淀粉糊化，糊體透明、均勻，并用手指試時可拉成細(xì)絲。為了增強(qiáng)面糊的粘度，須將面缸放在盛有熱水的木桶中，維持所需要的溫度。也可以加適量明礬粉。

　　3、和面：取碎粉20～25公斤，分幾次加入面缸。加入時用雙手將面糊上掏，并把碎粉壓下，動作要迅速而有節(jié)奏，待碎粉加完一直和到不見生的紫薯淀粉為止。

　　4、揣面：為了使面團(tuán)有較強(qiáng)的韌性，揣面時雙手握拳，左右上下交替地揣入紫薯面團(tuán)中，使粘性漸增，硬性漸減。揣財時面團(tuán)的溫度始終要維持在40℃以上。漏面時，留在面缸里的面團(tuán)仍須繼續(xù)揣和，以保持紫薯面團(tuán)的柔軟。

　　5、漏面：將揣好的面團(tuán)通過漏瓢拉成細(xì)絲，漏入熱水鍋中。漏瓢是有鋁或馬口鐵皮做成的上口徑為22厘米、底徑為17厘米、邊高約10厘米的圓瓢，底面稍凹并有孔徑約1毫米的漏孔70個，口邊有柄，柄對面有一小孔。漏面開始時，從面缸中捧一塊面團(tuán)，放入漏瓢中并用手輕輕拍擊面團(tuán)，使面團(tuán)漏成面條。待面條粗細(xì)一致時，將瓢迅速移到水鍋的上方，對準(zhǔn)鍋心。瓢底與水面的距離決定了粉絲的粗細(xì)，一般為50厘米。漏面時鍋中的水溫須始終維持在95℃至97℃之間，水不能沸騰。漏瓢中的面團(tuán)漏到1/3時，應(yīng)及時添加面團(tuán)。從漏飄底下漏出的面條，落入熱水后，受熱便成強(qiáng)韌的水粉絲。

　　6、拉鍋：就是用長竹筷將鍋中上浮的水粉絲，依次拉到裝有冷水的拉鍋盆中，再順手引入裝有冷水的理粉缸中。拉鍋的技術(shù)性較強(qiáng)，應(yīng)控制好粉絲在鍋中的受熱時間，隨時理出紫薯粉絲斷頭，并要指揮燒火工控制火候。

　　7、理粉：將理粉缸中的水紫薯粉絲清理成束，圍繞成圈，圈的周長應(yīng)視水粉絲的韌性大小而定，韌性大可長一些。每束繞10圈以后剪斷，然后串上竹竿，掛在木架上將水粉絲理直整平，掛約2小時，使粉絲內(nèi)部完全冷卻以后，再從架上取下，泡入清水缸中漂浸過夜，第二天即可取出晾干。冬天可在水中浸2～3日，夏天浸1日須換水，換水以后可繼續(xù)浸3～4日。

　　8、晾干：水紫薯粉絲取出后宜在微風(fēng)中或微弱陽光下晾干，切忌烈日曝曬和嚴(yán)寒冰凍，晾2～3日后水分含量低于16%時，即成為干的紫薯粉絲，此時便可整理、稱量、包裝。

　　紫薯的營養(yǎng)價值

　　紫薯除了一般薯類的營養(yǎng)優(yōu)勢之外，鉀和鐵等微量營養(yǎng)素含量十分豐富，使其健康功效明顯提高。尤其對于現(xiàn)代人防治慢性非傳染性疾病，有著極為重要的意義。鉀是人體非常重要的營養(yǎng)素之一，在維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝中起著至關(guān)重要的作用。同時，由其舒張血管、促進(jìn)鈉排泄等功能，使得鉀在平穩(wěn)血壓的過程中居于不可缺少的主角地位;而鐵在人體內(nèi)參與細(xì)胞的形成與成熟，維持正常的造血功能。鐵在體內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成血紅蛋白與肌紅蛋白;為機(jī)體各組織器官輸送氧。

　　結(jié)語：紫薯粉絲的制作還是比較簡單的。夏天的時候來一碗粉絲，感覺不要太舒服哦。對于喜歡吃粉絲朋友，紫薯粉絲也是不錯的，可以自己品嘗看看。