墨魚干的鑒別方法 三招教你辨真?zhèn)?/h1>

　　很多人吃墨魚不是買活的墨魚來做，而是去買那種墨魚干，這樣回家就不用很麻煩的去處理。但是你們知道怎么去挑選好的墨魚干嗎?下面就讓小編教你三招吧。

　　墨魚干的鑒別方法

　　墨魚干一半以光亮潔凈、體型很完整、顏色為柿紅或棕紅、呈半透明狀、肉質(zhì)平展而寬厚，干燥又要有韌力，具有鮮香的味道，肉里無鹽的為上品;而體型不怎么完整，局部有點黑斑，表面呈粉白色的，背部是暗紅色的，鮮味較差的即為次品。

　　因為海鮮干貨肉越厚越能鎖住鮮味，個頭比較大的，肉一般比較厚。而且新鮮的海鮮一般都是越大的越值錢，所以越大的海鮮干貨售價也一般越貴。

　　但并不是越大一定越好，因為墨魚的種類有很多，有的品種的墨魚天生體型較大，而有的品種的墨魚天生體型較小，所以大小不能作為辨別墨魚好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。如閩南盛產(chǎn)的尖殼墨魚，就是墨魚中的上品。但該類墨魚一般生活在近海，所以體型相對較小。

　　1、購買鮮墨魚時，判斷其是否新鮮的方法是：按壓一下魚身上的膜，鮮魚的膜緊實、有彈性;還可扯一下魚頭，鮮魚的頭與身體連接緊密，不易扯斷。

　　2、挑選墨魚干的時候，要判斷它的軟硬程度。質(zhì)量好的墨魚干很柔軟、不生硬、體型很完整很堅實，肉肥厚;用手摸起來很干很硬，這樣的墨魚干一般都是放了很久的，吃起來是沒有任何味道的。

　　3、看色澤。優(yōu)質(zhì)魚干微透紅色，無霉點，嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄，老魷魚色澤紫紅，體形大。需要注意的是，市場上很多純白色的魚干，是用漂白劑漂白過的，或者雖然不是白色，但顏色看起來并不自然，這是廠家為了防腐或保持柔軟度進(jìn)行的再處理，會威脅人體健康，需謹(jǐn)慎選購。

　　墨魚干是怎么做成的

　　1、選料：墨魚在剖腹前應(yīng)按大小，鮮度分別挑選分類，以利干燥過程中干度均勻，便于成品分級包裝。

　　2、剖割：手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過去，嚴(yán)防割破墨囊。腹腔剖開后，隨即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。

　　3、除內(nèi)臟：去內(nèi)臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時應(yīng)往后輕拉，稍后者向前輕拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。

　　4、洗滌：把內(nèi)臟已經(jīng)去除干凈的墨魚放在魚簍中，每個魚簍大約盛5公斤左右，然后把裝滿墨魚的魚簍放入海水中浸洗，這樣才能把粘著墨魚體上的墨汁和一些污物洗掉。

　　5、出曬：洗凈墨魚應(yīng)平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹簾上。初曬時竹簾傾斜朝陽，肉腕向竹簾下端。曬背部，經(jīng)2～3小時翻轉(zhuǎn)一次，使腹部朝上。翻曬時將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面干燥至結(jié)成薄膜時，再翻曬背部。

　　6、整型：出曬的第二天開始初步整型，即用拇指和食指捻動(俗稱捻撥)墨魚的二旁肉塊。并不時以兩手搖動所撥的部分，但初撥時不可過分搖動和捻動，以免骨和肉質(zhì)斷裂。如此反復(fù)抽動3～6次。到曬至七成干時，肉質(zhì)變硬，用木棰棰擊打平。

　　7、罨蒸和發(fā)花：墨魚曬至七成干時，收藏在筐內(nèi)，堆放于倉庫中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進(jìn)行罨蒸，使魚肉內(nèi)部水分向外擴(kuò)張，并使體內(nèi)甜菜堿等氮素化合物析出。

　　8、包裝：當(dāng)墨魚干曬干的時候應(yīng)該趁著它還是熱的立即包裝成散裝密封好，然后入庫。包裝的時候可以用竹簍或者木箱包裝。

　　墨魚的營養(yǎng)價值

　　1、墨魚含豐富的蛋白質(zhì)，殼含碳酸鈣、殼角質(zhì)、粘液質(zhì)、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等;

　　2、墨魚中的墨汁含有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。

　　總結(jié)：要想做一道好菜，就得選上好的食材，墨魚也是一樣，只有你選到了上好的墨魚干，這樣做出來的菜才會鮮美。