標準面粉其實挺好
除了面粉的名稱標識不規(guī)范之外，這位朋友的經(jīng)歷也告訴我們，全麥粉暫時還沒有走入尋常百姓家。其實標準粉也有很高的營養(yǎng)價值。
首先，真正的全麥面粉并非盡善盡美，不能作為惟一的主食。整粒小麥包括3部分——胚芽（約占2.5%）、胚乳（約占85%）及麩皮（約占1 2.5%）。其中，胚芽富含不飽和脂肪酸及其他營養(yǎng)成分，其缺點是容易氧化變質(zhì)，不耐儲存。麩皮（以及靠近麩皮的部分）富含B族維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維，營養(yǎng)價值較高，但缺點是質(zhì)地較粗糙，褐色，口感不佳，要是作為主食天天吃，過多的膳食纖維不僅會增加腸胃負擔(dān)，也會降低吸收率。全麥雖然營養(yǎng)價值高，但也只適合摻入精制面粉中粗細搭配食用。而且，因為它“不好看還扎嗓子”，所以加工量很少，消費者很容易買到成分不全的全麥粉。
當然，比全麥粉摻精白粉更簡便的辦法，就是直接購買標準粉。我們所說的全麥粉、標準粉和精白粉，是按照加工程度來劃分的。一般來說，加工程度越高，損失的營養(yǎng)就越多，但口感會越好。
標準粉的加工程度比全麥粉稍高，比精加工面粉要低，100千克小麥大約產(chǎn)出85千克標準粉，營養(yǎng)全面，膳食纖維和維生素都比較高，還有一定嚼頭。所以，標準粉相當于已經(jīng)粗細搭配好了的面粉，在全麥難求的現(xiàn)狀下，不失為佳選擇。另外，在食用的時候也要注意營養(yǎng)損失的問題。比如在做饅頭時堿加多了，就可能破壞維生素B1。另外，也可以喝點面條湯和餃子湯，以避免營養(yǎng)的二次損失——或許這就是“原湯化原食”吧！
TIPS：膳食指南中經(jīng)常說的要少吃的精白面粉，一般指的是去掉了胚芽和麩皮（以及靠近麩皮的部分），只剩下胚乳的面粉，其主要成分是淀粉，營養(yǎng)價值較低，但口感細膩，顏色雪白，“賣相”和口感都非常招人喜歡。
