標(biāo)準(zhǔn)面粉其實(shí)挺好
除了面粉的名稱標(biāo)識(shí)不規(guī)范之外，這位朋友的經(jīng)歷也告訴我們，全麥粉暫時(shí)還沒有走入尋常百姓家。其實(shí)標(biāo)準(zhǔn)粉也有很高的營養(yǎng)價(jià)值。
首先，真正的全麥面粉并非盡善盡美，不能作為惟一的主食。整粒小麥包括3部分——胚芽（約占2.5%）、胚乳（約占85%）及麩皮（約占1 2.5%）。其中，胚芽富含不飽和脂肪酸及其他營養(yǎng)成分，其缺點(diǎn)是容易氧化變質(zhì)，不耐儲(chǔ)存。麩皮（以及靠近麩皮的部分）富含B族維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維，營養(yǎng)價(jià)值較高，但缺點(diǎn)是質(zhì)地較粗糙，褐色，口感不佳，要是作為主食天天吃，過多的膳食纖維不僅會(huì)增加腸胃負(fù)擔(dān)，也會(huì)降低吸收率。全麥雖然營養(yǎng)價(jià)值高，但也只適合摻入精制面粉中粗細(xì)搭配食用。而且，因?yàn)樗?ldquo;不好看還扎嗓子”，所以加工量很少，消費(fèi)者很容易買到成分不全的全麥粉。
當(dāng)然，比全麥粉摻精白粉更簡便的辦法，就是直接購買標(biāo)準(zhǔn)粉。我們所說的全麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和精白粉，是按照加工程度來劃分的。一般來說，加工程度越高，損失的營養(yǎng)就越多，但口感會(huì)越好。
標(biāo)準(zhǔn)粉的加工程度比全麥粉稍高，比精加工面粉要低，100千克小麥大約產(chǎn)出85千克標(biāo)準(zhǔn)粉，營養(yǎng)全面，膳食纖維和維生素都比較高，還有一定嚼頭。所以，標(biāo)準(zhǔn)粉相當(dāng)于已經(jīng)粗細(xì)搭配好了的面粉，在全麥難求的現(xiàn)狀下，不失為佳選擇。另外，在食用的時(shí)候也要注意營養(yǎng)損失的問題。比如在做饅頭時(shí)堿加多了，就可能破壞維生素B1。另外，也可以喝點(diǎn)面條湯和餃子湯，以避免營養(yǎng)的二次損失——或許這就是“原湯化原食”吧！
TIPS：膳食指南中經(jīng)常說的要少吃的精白面粉，一般指的是去掉了胚芽和麩皮（以及靠近麩皮的部分），只剩下胚乳的面粉，其主要成分是淀粉，營養(yǎng)價(jià)值較低，但口感細(xì)膩，顏色雪白，“賣相”和口感都非常招人喜歡。
