隔夜菜
隔夜菜，其實也就是剩菜，尤其是蔬菜，由于放置時間過久，再加上本身就含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在細(xì)菌的作用下，亞硝酸鹽含量的確會升高。
小貼士 剩菜這樣吃
1.炒菜控制量，一頓吃完好，尤其是涼拌蔬菜。
2.吃不完的菜好在吃之前就分裝出來，放入冰箱密封保存，以免滋生細(xì)菌，這樣能減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
3.再次食用時一定要徹底加熱。
泡菜
在泡菜的腌制過程中，亞硝酸鹽是一個由低到高然后再降低的過程。在高點，可能達(dá)到每千克100毫克以上，到后完全腌透了，能降到每千克幾毫克的水平。降到低時，亞硝酸鹽幾乎消失，你就可以放心食用。
小貼士 健康吃泡菜
1.腌泡菜時加點蔥、姜、蒜、辣椒汁或者檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽的含量。
2.吃腌制時間超過20天的泡菜。
3.不要當(dāng)做主菜。少量食用，當(dāng)做開胃小菜即可。
新鮮蔬菜
亞硝酸鹽是蔬菜尤其是綠葉蔬菜中天然就存在的物質(zhì)，由于保存條件和保存時間的問題，會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國膳食中，80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。當(dāng)然，蔬菜肯定要吃的，而且是非常有利于健康的，我們要做的就是如何趨利避害。
小貼士 如何選洗蔬菜
1.了解不同蔬菜中硝酸鹽的含量，由高到低的順序是：葉菜類、根莖類、瓜果類、茄果類、豆類、食用菌類。
也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類的蔬菜硝酸鹽低;而菠菜、韭菜、芹菜和蘿卜之類相對較高，在烹飪的時候就要多注意些。
2.洗蔬菜千萬不要浸泡。浸泡是一種無氧狀態(tài)，會提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量，而且會導(dǎo)致葉片受損，流失營養(yǎng)，所以好用流水清洗。
結(jié)語：現(xiàn)在很多的水果和蔬菜都是農(nóng)藥殺蟲的。所以再使用之前一定要長時間的浸泡，如果可以的話，好好事去皮比較安全。(文章原載于《抗癌之窗》《養(yǎng)生保健指南》，刊號：2012.04，作者：李寧，版權(quán)歸作者所有;轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養(yǎng)生堂贊同其觀點和對其真實性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時間刪除內(nèi)容)。
