清蒸臭豆腐味如“米田共”
中國人常說“吃香的、喝辣的”，以香噴噴的佳肴和熱辣辣的美酒為口福的總括;又說“口有同嗜”，認為天下人都愛吃香噴噴的食物。可是，事實并不盡然，在中國人的食譜里，有許多奇臭無比的食物，偏偏有人愛吃，簡直到了“嗜臭如命”的地步，就不得不令人嘖嘖稱奇了。
提起臭的食物，頭一個想起的當然是臭豆腐，從街頭經(jīng)?？梢娪驼ǔ舳垢耐栖囀硵?，就知道有多少人愛吃它了。也許有人要說：臭豆腐本來雖然很臭，可是一下油鍋炸過以后，臭味就不見了，而且散發(fā)出可口的香味，愛吃油炸臭豆腐的人，其實并不是“逐臭之夫”。這種說法或許有些道理，可是“清蒸臭豆腐”是江浙館子里的一道名菜，在生的臭豆腐上撒點蔥花、辣椒丁，淋些醬油，隔水蒸熟，端上桌來，鄰桌的人還以為坐到正有人上大號的廁所邊上了呢!回頭一看，原來是這桌的人在吃清蒸臭豆腐，偏偏點這道菜的人還真不少。上江浙館子，叫一碟清蒸臭豆腐，老板就知道客人是在行的吃家了。掌廚的在燒菜時會特別用心點，不敢馬虎。
清蒸臭豆腐雖是江浙館子的一道名菜，但早發(fā)明臭豆腐、吃臭豆腐的卻是明朝時安徽黟縣人。
據(jù)明人李日華在《蓬櫳夜話》上說：黟縣人喜歡在夏秋間用醢使豆腐變色生毛，而后把它擦干凈，投入沸油中煎炸，再撈出和其他食物一起煮來吃，據(jù)說有“海中鱷魚”之味。
醢是肉醬，在熱天里易腐臭變味，豆腐浸在變臭的肉醬汁里，想不發(fā)霉變臭、生出綠毛黑斑都難，安徽和江浙人卻偏愛這股特殊的臭味。
今天做臭豆腐的商人，當然也需要一缸“臭汁”，臭汁怎么制造，每家制造商各有秘方，有的用野莧菜梗切段泡水，讓它自然腐臭生汁，有的在水中投入一把稻草，放些向菜市場魚販要來的臭魚鱗、臭魚肚、爛蝦頭、蝦殼，或加入豬肉、咸鴨蛋汁，以制成臭汁，也有的是把酸菜或荊菜和姜洗凈，放入水缸中，加入鹵味料，泡入適當開水，使其腐爛，產(chǎn)生臭味。
臭汁制好后，把新鮮的豆腐干用布一塊塊包好泡入臭汁中，臭汁里的細菌和霉菌會分泌蛋白分解酵素，使豆腐中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生如肽、胺特有的臭味。新鮮豆腐干泡入臭汁中，快的兩三個鐘頭，慢的也只需一二天，就可制成臭豆腐了。而那缸臭汁才是寶呢!少可用上兩年。
