表面不粘彈性好
觸摸新鮮的豬肉表面，感覺(jué)微干或稍濕，但不粘手、彈性好，指壓凹陷后能立即復(fù)原，有堅(jiān)實(shí)感。夏天生肉放久了，肉質(zhì)易發(fā)生變化。觸摸不新鮮的肉，摸起來(lái)會(huì)感覺(jué)表面干燥或有些粘手，新切面濕潤(rùn)，指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，彈性差。
肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
(一)蛋白質(zhì)
畜肉類蛋白質(zhì)含量為10～20%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占20～30%，肌原纖維中40～60%，間質(zhì)蛋白10～20%.
畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。
畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。
(二)脂肪
一般畜肉的脂肪含量為10～36%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。
畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中高，約為2571mg/100g.
(三)碳水化物
其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。
(四)礦物質(zhì)
含量約為0.8～1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。
(五)維生素
畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。
