常見(jiàn)四種食用油
1、大豆油,小心轉(zhuǎn)基因
大豆油中以亞油酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),含有少量α-亞麻酸,維生素E較為豐富,淡黃色來(lái)自于少量的胡蘿卜素。亞油酸對(duì)減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)作用有限,但α-亞麻酸較為有益。臨床營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)證實(shí),引發(fā)冠狀動(dòng)脈心臟病的危險(xiǎn)因素,除了高量膽固醇外,其他兩種因素就是高血壓及血管栓塞,亞麻酸恰好可減少這兩種因素。不過(guò),由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱,亞麻酸尤其怕熱,煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合,對(duì)健康十分有害。用大豆油做菜并不能起到保護(hù)心臟的作用。大豆油全部是溶劑浸出法制造,精煉后維生素E損失比較大。而且進(jìn)口大豆油基本上都是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。購(gòu)買時(shí)要瞪大眼睛看看,凡是沒(méi)有寫著“不含轉(zhuǎn)基因成分”的大豆油都是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。
2、棕櫚油,便宜的油
僅次于大豆油的世界第二大食用油,也是國(guó)際市場(chǎng)上價(jià)格便宜的烹調(diào)油。棕櫚油含不飽和脂肪酸為40%,含飽和脂肪酸為44%。兩者均衡,這在植物油中不多見(jiàn)。棕櫚油為深橙黃色,除了維生素E之外還含有豐富的胡蘿卜素,是胡蘿卜素豐富的天然來(lái)源之一。由于飽和程度高,它的耐熱性相當(dāng)好,長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合少,是其它植物油不能取代的優(yōu)點(diǎn)。故而,棕櫚油被用在各種煎炸食品當(dāng)中,包括方便面和炸薯片。它可以分離出熔點(diǎn)高的硬棕櫚油,可用來(lái)替代黃油制作各種點(diǎn)心。煎炸會(huì)破壞其中的大量胡蘿卜素和維生素E,故用棕櫚油制作的食品并無(wú)提供維生素E的價(jià)值。同時(shí),由于含有太多的16碳飽和脂肪酸,而這種脂肪酸容易升高血脂,日本反對(duì)使用這種油脂,很多人對(duì)它的健康作用心懷疑慮。
3、花生油,就怕黃曲霉毒素
花生油中所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大概是3:4:3的樣子。其中所含的油酸,也就是單不飽和脂肪酸,大概是茶籽油的一半數(shù)量。它富含維生素E,風(fēng)味好,耐熱性也不錯(cuò),適合用來(lái)做一般炒菜。在不增加總脂肪的前提下,把牛油、黃油等換成花生油,對(duì)預(yù)防心臟病危險(xiǎn)是有益的。不過(guò),在醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)當(dāng)中,真正起到降低血膽固醇和有害膽固醇效果的還是花生蛋白質(zhì)和其中的大量維生素E、膳食纖維等,而不是花生里面的油脂。買花生油要優(yōu)先選壓榨油,還要選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,因?yàn)榛ㄉ菀孜廴军S曲霉毒素,這種毒素特別容易溶于油脂,毒素量務(wù)必要低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。