胃癌的原因
(一)環(huán)境因素
流行病學調(diào)查資料顯示，從胃癌高發(fā)區(qū)國家向低發(fā)區(qū)國家的移民，第一代仍保持胃癌高發(fā)病率，但第二代顯著下降，而第三代發(fā)生胃癌的危險性已接近當?shù)鼐用瘛Ｓ纱颂崾经h(huán)境因素與胃癌發(fā)病相關(guān)。一些環(huán)境因素，如水土中含過多硝酸鹽、微量元素比例失調(diào)等，可直接或間接通過飲食途徑與胃癌相關(guān);飲食習慣的改變可影響胃癌發(fā)生危險性。流行病學調(diào)查顯示，處于低社會經(jīng)濟水平，吸煙、飲酒過度，缺乏新鮮菜、水果，經(jīng)常食用霉變、腌制、熏烤等食物，過多攝人食鹽，均可增加胃癌發(fā)生的危險性。其機制可能與引起胃粘膜損傷，食物中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽、苯臍花等前致癌物或致癌物，食物中缺乏具有保護作用的抗氧化劑(維生素C 、維生素E 和微量元素硒)等因素有關(guān)。
(二)遺傳因素
在胃癌發(fā)病中遺傳因素的作用不如在結(jié)直腸癌中重要，胃癌家族性聚集少有報道，但胃癌的家族史仍可能是一個危險因素，雖然這也有可能反映了家庭成員共有的環(huán)境因素。約1 %~3 %的胃癌屬遺傳性胃癌易感綜合征，其中Dcadherin 基因突變所致的遺傳性彌漫性胃癌(hereditary diffuse gastric cancer)是較為清楚的一種。在青少年發(fā)生的胃癌中，遺傳因素的作用可能更大些。個體的白細胞介素-1p(IL-1p)基因多態(tài)性影響H .pylori 感染后胃粘膜炎癥、萎縮和胃酸分泌。攜帶某些IL – 1p基因型的個體H . pylori 感染后胃粘膜炎癥程度重、萎縮明顯、低胃酸，從而增加了胃癌發(fā)生的危險性。
隔夜飯能吃嗎
隔夜飯要少吃但并非不能吃
吳詠冬主任說，如果食物在0-4攝氏度環(huán)境下、保存時間不超過20小時，變質(zhì)的可能性較小。食用這樣的便當致胃病的可能性微乎其微，可以忽略不計。就好比我們乘飛機旅行，輻射是難免的，但是這點輻射不足以致病一樣。
隔夜飯要少吃，但也不是絕對不能吃。福建省質(zhì)監(jiān)局產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋后裝在保鮮盒里冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小于1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低于1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規(guī)定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。
從健康角度來說，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不僅營養(yǎng)價值低，還易變質(zhì)。蔬菜中都含有硝酸鹽，含量從高到低依次為：葉柄、葉片、莖、根、花、薯塊、鱗莖、果實、種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜就相對含有較高硝酸鹽，易變質(zhì)。隔夜的飯菜受到污染后細菌會大量繁殖，引發(fā)胃腸炎，甚至導(dǎo)致食物中毒。
吳詠冬主任提醒說，隨著生活節(jié)奏加快，很多人都有一些胃部的毛病，比如常見的萎縮性胃炎。有些患者擔心萎縮性胃炎會癌變，其實，僅有1%的患者可能會轉(zhuǎn)變?yōu)槲赴?，且自身免疫性的萎縮性胃炎發(fā)展成胃癌的可能性更大些。早期胃癌多無癥狀或僅有輕微癥狀，如上腹部疼痛、食欲減退、胃部悶脹、嘔酸、突然消瘦等。當臨床癥狀明顯時，病變已屬晚期。因此，若想及早發(fā)現(xiàn)病情，就應(yīng)堅持定期體檢。尤其是40歲以上人群，每年到正規(guī)體檢中心體檢是有效的預(yù)防方法之一。
不食隔夜飯的原因
魚、肉和豆制品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。
魚、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。
大家常說的隔夜可能產(chǎn)生有害物，其實說的是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。
隔夜飯菜如何正確存放
無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。
進入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那么也會帶來安全隱患。
隔夜湯存放有講究
許多人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，好是用瓦鍋存放在冰箱里。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
