表達4：綠葉菜炒后變黃
解讀：葉綠素脫鎂，損失鎂
綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。
但加熱過程中，葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明，醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。
表達5：牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物
解讀：蛋白質(zhì)變性或微生物過多，已經(jīng)變質(zhì)
牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結構，從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性，在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結。
這樣的牛奶雖然沒過保質(zhì)期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發(fā)生變化，進一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而出現(xiàn)絮狀物?？傊?，加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。
表達6：醋長白毛
解讀：毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，可能含其他致病菌
醋里長的“白毛”很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續(xù)吃不會有多大問題。
但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋好不要繼續(xù)食用。
表達7：酸奶變酸
解讀：乳酸菌迅速繁殖，但活力下降
酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍。
這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。
