鐵觀音茶的做法
制作工序
采摘
3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶,產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶,產(chǎn)量占15-20%;立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶,產(chǎn)量占25-30%。
秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶,產(chǎn)量占25-30%。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi),特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造,以午青品質(zhì)為優(yōu)。
鐵觀音茶的采制技術(shù)特別,不是采摘非常幼嫩的芽葉, 而是采摘成熟新梢的2-3葉, 俗稱(chēng)“開(kāi)面采”,是指葉片已全部展開(kāi),形成駐芽時(shí)采摘。
涼青
鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過(guò)涼青后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜,葉子宜薄攤,以失去原有光澤,葉色轉(zhuǎn)暗,手模葉子柔軟。頂葉下垂,失重6-9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。
做青
鐵觀音搖青與攤置相間進(jìn)行,合稱(chēng)做青。做青技術(shù)性高,靈活性強(qiáng),是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦,葉緣細(xì)胞受損,再經(jīng)過(guò)攤置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類(lèi)在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化,從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
鐵觀音鮮葉肥厚,要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間,搖青共3-5次,每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng),攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng),鮮葉硬挺,俗稱(chēng)“還陽(yáng)”,梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。
做青適度的葉子,葉緣呈朱砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看呈湯匙狀,發(fā)出蘭花香,葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。
炒青
炒青要及時(shí),當(dāng)做青葉青味消失,香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。 揉捻、烘焙:鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3-4分鐘,解塊后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手時(shí)下焙,趁熱包揉,運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經(jīng)三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮,茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿(mǎn)意為止。好才焙火烤干成品。
簸揀
慢烤后的茶葉后經(jīng)過(guò)簸揀,除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
搖青技術(shù)
鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋。
1 “走水”獲高香“保青”是關(guān)鍵