在林縣約55%的酸菜含有這種化合物，含量在1～5ppm間。實(shí)驗(yàn)表明，Roussin紅甲酯可使經(jīng)3-甲基膽蒽啟動(dòng)作用的C3H/10T1/2細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化，涂抹小鼠皮膚后可使表皮增厚并降低皮脂腺數(shù)目，這種化合物可能是存在酸菜中的一種促癌物。
多項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查表明，酸菜是既含真菌又含亞硝胺類化合物的高發(fā)區(qū)發(fā)病因素之一。亞硝胺類化合物是已被公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。
現(xiàn)已證實(shí)約十多種亞硝胺能誘發(fā)動(dòng)物的食管癌，包括甲基芐基亞硝胺(NMBAR)、肌氨酸乙酯亞硝胺(NSAR)、亞硝基吡咯烷(NPyr)和亞硝基哌啶(NPip)、N-3-甲基丁基-N-1-甲基丙酮基亞硝胺(NAMBNA)等。
亞硝胺及其前體物廣泛分布于環(huán)境中，通過(guò)飲水和食物進(jìn)入人體，這些物體在胃內(nèi)經(jīng)亞硝化而產(chǎn)生亞硝胺。
近年研究發(fā)現(xiàn)，食管癌高發(fā)區(qū)河南林縣、河北磁縣、涉縣、廣東汕頭、山西垣曲和陽(yáng)城的飲水中，硝酸鹽的含量明顯高于低發(fā)區(qū)。
據(jù)調(diào)查食管癌高發(fā)區(qū)林縣環(huán)境中檢測(cè)出7種揮發(fā)性亞硝胺，陽(yáng)性率高的有二甲基亞硝胺(64%)，二丙基亞硝胺(30%)和二乙基亞硝胺(24%)。還測(cè)出玉米面中含有非揮發(fā)性肌氨酸亞硝胺，蘿卜條中有脯氨酸亞硝胺。
在林縣被污染食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量均較高。二級(jí)胺和三級(jí)胺也廣泛分布在食物和環(huán)境中，在胃內(nèi)酸性條件下，胺類和亞硝酸鹽很易結(jié)合產(chǎn)生亞硝胺。
據(jù)報(bào)告食管癌高發(fā)區(qū)居民食霉變食物，其中含較多亞硝胺及前體物質(zhì)。
霉菌不僅能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，且能分解食物蛋白質(zhì)增加二級(jí)胺含量，從而促進(jìn)亞硝胺的合成。
酸菜，在我國(guó)的很多的地方都是很受歡迎的一種蔬菜。但是研究表明，長(zhǎng)年食用酸菜的地區(qū)的食道癌的發(fā)病率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他地區(qū)。所以經(jīng)常吃酸菜的市民朋友應(yīng)該適當(dāng)?shù)臏p少食用的次數(shù)了。
吃酸菜好嗎
過(guò)量進(jìn)食酸菜易刺激胃酸分泌增多，引起胃酸過(guò)多癥，甚至發(fā)生消化性潰瘍;酸菜在腌制過(guò)程中酸度較高，所含的草酸進(jìn)入胃腸后，會(huì)與其中的鈣質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生草酸鈣，形成泌尿系統(tǒng)結(jié)石;酸菜腌制過(guò)程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽，一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量高，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以食用了。
吃酸菜時(shí)好同食新鮮蔬菜吃酸菜時(shí)，好一同食用含有豐富維生素C的食物，如新鮮蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等;水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。
這是因?yàn)榫S生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)的生成;也可在飯前或飯后口服維生素C。
食用酸菜時(shí)一定要適度，尤其是已變味或霉變的酸菜絕對(duì)不能吃;倘若食用酸菜后出現(xiàn)全身乏力、心慌氣短、腹脹等癥狀時(shí)，應(yīng)立即到醫(yī)院就診。 希望這些對(duì)你會(huì)有幫助。
結(jié)語(yǔ)：以上就是三九養(yǎng)生堂為大家介紹酸菜危害的全部?jī)?nèi)容，相信大家在看完全文之后已經(jīng)了解了經(jīng)常是酸菜的危害了吧，酸菜雖然好吃，但是我們?cè)谌粘Ｉ钪幸欢ㄒ俪?，常吃腌制食物?duì)身體沒(méi)有任何好處。
