近日，一則新聞在網(wǎng)絡(luò)上開(kāi)始刷屏了，自己磨的豆?jié){居然會(huì)出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，人喝了是會(huì)中毒的。這讓很多喜歡自己煮豆?jié){喝的網(wǎng)友都大吃一驚，原來(lái)自己喝了這么長(zhǎng)時(shí)間的豆?jié){，居然是有毒的!并且網(wǎng)絡(luò)上也出現(xiàn)了試驗(yàn)，證明了假沸的豆?jié){確實(shí)沒(méi)有達(dá)到煮熟的溫度，就開(kāi)始沸騰了，那么為什么豆?jié){會(huì)出現(xiàn)假沸這種情況呢?我們喝了真的會(huì)對(duì)我們的身體有傷害嗎?
豆?jié){是否真的有假沸現(xiàn)象
這篇新聞報(bào)道上稱，王女士的孩子因?yàn)楹攘俗阅サ募俜卸節(jié){，居然不幸中毒身亡。喝豆?jié){為什么會(huì)中毒呢?有網(wǎng)絡(luò)傳言稱，當(dāng)豆?jié){加溫到80℃的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)假沸現(xiàn)象。
這個(gè)時(shí)候生豆?jié){當(dāng)中所含有的有毒物質(zhì)并沒(méi)有被完全破壞，就像是胰蛋白酶抑制劑，只有繼續(xù)加熱沸騰，才會(huì)被完全破壞的。
在試驗(yàn)當(dāng)中我們會(huì)看到，豆?jié){剛開(kāi)始加熱不久，豆?jié){當(dāng)中的溫度計(jì)顯示溫度的變化是非常顯著的，隨著煮豆?jié){的時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，豆?jié){的溫度也開(kāi)始勻速上升。
當(dāng)溫度到達(dá)了80℃的時(shí)候，豆?jié){的鍋邊開(kāi)始有小泡冒出。等到豆?jié){到了90℃的時(shí)候，鍋里面的豆?jié){開(kāi)始有了變化，冒泡的現(xiàn)象變得更加明顯。
等豆?jié){到了93℃的時(shí)候，豆?jié){在鍋里面翻滾的是非常厲害的，如果不是通過(guò)溫度計(jì)來(lái)判斷，我們很可能會(huì)認(rèn)為豆?jié){已經(jīng)煮熟了。
其實(shí)，這個(gè)時(shí)候距離100℃還是有一定的距離的。
為什么假沸豆?jié){不安全
假沸的豆?jié){也就是沒(méi)有煮熟的豆?jié){，這種豆?jié){當(dāng)中存在含量比較高的有害物質(zhì)。假沸豆?jié){當(dāng)中胰蛋白酶抑制劑的失活率是40%，沒(méi)有達(dá)到100%失活率要求，相差了60%，所以說(shuō)在這種情況下食用是非常不安全的。
生豆?jié){當(dāng)中有很多有害成分，比如抗胰蛋白酶、酚類化合物和皂素等，抗胰蛋白酶影響蛋白質(zhì)的消化和吸收，酚類化合物可以讓豆?jié){產(chǎn)生很大的苦味和腥味，而皂素可以刺激消化道，引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等情況，從而破壞紅細(xì)胞，產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致全身中毒。
生黃豆當(dāng)中的皂素，對(duì)于黏膜有著很強(qiáng)的刺激性，皂素含有能破壞我們紅細(xì)胞的溶血素，除此之外，生黃豆還含有胰蛋白酶抑制物、白細(xì)胞凝集素等多種有毒成分，這些有毒物質(zhì)必須要加熱到100℃以上才能被破壞。
所以說(shuō)，為了防止我們喝到假沸的豆?jié){，我們?cè)陲嬘眉彝プ灾贫節(jié){之前，應(yīng)該將豆?jié){燒開(kāi)煮透，然后在豆?jié){煮沸的過(guò)程當(dāng)中，當(dāng)生豆?jié){開(kāi)始假沸的時(shí)候，我們就完全忽視這種現(xiàn)象，讓假沸的豆?jié){持續(xù)加熱十分鐘，這樣就不會(huì)出現(xiàn)有毒物質(zhì)了，而且經(jīng)過(guò)徹底煮沸的豆?jié){還可以有效的提高其中大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
