紹興酒有悠久的歷史，從春秋時(shí)的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻(xiàn)中紹興酒的芳名屢有出現(xiàn)。
尤其是清代飲食名著《調(diào)鼎集》對(duì)紹興酒的歷史演變，品種和優(yōu)良品質(zhì)進(jìn)行了較全面的闡述，在當(dāng)時(shí)紹興酒已風(fēng)靡全國(guó)，在酒類中獨(dú)樹一幟。
紹興酒之所以聞名于海內(nèi)外，主要在于其優(yōu)良的品質(zhì)。清代袁枚《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。
《調(diào)鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認(rèn)為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨(dú)無(wú);天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評(píng)也”。并對(duì)紹興酒的品質(zhì)作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。
這說(shuō)明紹興酒的色香味格四個(gè)方面已在酒類中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。
早以紹興地名作為地方名酒之名的當(dāng)推南朝梁元帝蕭繹所著的《金縷子》，書中提到“銀甌一枚，貯山陰甜酒”，其中山陰甜酒中的山陰即今之紹興。
晉代嵇含所著筆記《南方草木狀》中第一次提到了女酒，也可知道當(dāng)時(shí)釀酒已普及到家庭中，嵇含為今上余人，此女酒即后來(lái)聲譽(yù)鵲起的女兒酒“花雕酒”的前身。
唐代的紹興酒，其名氣不及當(dāng)時(shí)的浙江烏程(今浙江吳興)的若下酒，但不像若下酒在宋以后便銷聲匿跡。
在唐代，紹興酒以其獨(dú)特的地方魅力，仍然吸引著無(wú)數(shù)地名人墨客、名人志士，“酒八仙”之首的賀知章、詩(shī)仙李白等都曾在越地留下了不少對(duì)越酒的吟詠和高歌。
紹興酒到宋代才真正定名，宋以前紹興一直是越國(guó)越州的都城，州治，下轄會(huì)稽、山陰等郡縣，到1131年趙構(gòu)皇帝以“紹萬(wàn)世之宏休，興百王之不緒”之義，改年號(hào)為紹興元年。時(shí)越州官吏軍民僧道士聯(lián)合上表，乞賜府額。
趙構(gòu)皇帝即升越州為紹興府，取“承繼前業(yè)，振興昌盛”之意，紹興之名由此而來(lái)，由于紹興酒業(yè)的興盛，各種酒名也在這一時(shí)期大量出現(xiàn)，如“竹葉青”、“瑞露酒”、“蓬萊春”、“堂中春”等。
明清時(shí)期，可算得上紹興發(fā)展的第一高峰，不但花色品種繁多，而且質(zhì)量上乘，確立了中國(guó)黃酒之冠的地位。
當(dāng)時(shí)紹興生產(chǎn)的酒就直呼紹興，到了不用加“酒”字的地步，特別是清代設(shè)立于紹興城內(nèi)的沈永和釀坊，以獨(dú)創(chuàng)的“善釀酒”享譽(yù)海內(nèi)外，康熙年間的“越酒行天下”之說(shuō)即是當(dāng)時(shí)盛況的好寫照。
自清末到民國(guó)初年時(shí)期，紹興酒聲譽(yù)遠(yuǎn)播中外，民國(guó)時(shí)期由于酒稅的加重，釀戶大大減少，然大釀坊在減少產(chǎn)量的同時(shí)花力氣提高質(zhì)量，保證質(zhì)量。
1915年，紹興酒參加在美國(guó)舊金山舉辦的巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，“云集信記”酒坊的紹興酒獲得金獎(jiǎng)。
