2.羊肉
在羊肉中用量大的是一般羊肉 。也講究使用小羊。
一般羊肉以生長期在1年半左右，出肉率約20千克的綿羊?yàn)槔硐搿Ｒ话阊蛉饪煞譃?個等級。
一級肉包括里脊、外脊和后腿，是羊肉中用途廣的3塊肉，可用于煎、炸、烤、燜多種烹調(diào)方法。常見的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。
二級肉包括前腿、胸口和肋骨。這部分肉較老。可做燜肉或煮湯。
三級肉包括脖頸、肚脯和腱子。這3塊肉筋皮較多，可用來絞餡做肉餅。
小羊又叫羔羊，是指出生四五個月的綿羊。一般出肉率約10千克，肉質(zhì)鮮嫩，是西餐中很考究的原料。用小羊肉制作的炭烤羊肉串，鮮香佳美，常用于各種高級宴會。在西餐的盛大宴會中，還常?？菊⊙?，以增添宴會的隆重氣氛。
豬肉：豬肉在西餐中用量較小。常見的豬肉菜肴有炸豬排、烤豬肉等。但小奶豬在西餐中卻是作為上等原料使用的。這種小豬肉質(zhì)鮮嫩，脂肪很少，以出生1個月左右，毛重7.5～10千克的為理想，可煮，可烤。尤其是整只的烤小奶豬，可以做高級宴會的主菜。
另外，各種牲畜的內(nèi)臟，特別是肝臟在西餐中用量也很大，常用來做各種煎肝和肝泥。
(二) 家禽類
家禽肉質(zhì)比較軟嫩鮮美，同時含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素及無機(jī)鹽，是一種很好的菜肴原料。在西餐中經(jīng)常使用的家禽類有如下幾種。
1.雞
雞在西餐中比較常用。
隔年雞對于烹調(diào)來講，年齡在1年以上，體重約1.25千克的隔年雞為適用，這種雞含有較多的可溶性蛋白，用來煮湯為適宜。用來烹制各種菜肴，其味道也很鮮美?？蓭Ч亲?，也可去骨用，在使用時一般要按照雞的不同部位分別選用。
例如，雞脯和雞里脊是雞的主要部位。這部分肉筋很少，肉質(zhì)白細(xì)，是雞身的好部位，適于煎、炸、炒等多種烹調(diào)方法，可制成各種大菜，如黃油雞卷、炸雞排、奶油雞肉絲等。雞腿筋較多，肉質(zhì)較老，可用于燜、燴或煮湯。煮過的雞腿還可心做煎雞腿、炸雞腿等。
當(dāng)年雞當(dāng)年雞中以當(dāng)年母雞為理想，這種雞俗稱大雛母，肉質(zhì)肥嫩。雞脯和雞腿可以同用，也能代替老雞用。煎、炸、烤、燜均可，是一種理想的原料。
筍雞筍雞也叫童子雞或仔雞，是指當(dāng)年剛孵化不久的小雞，以250～300克重的為適用。這種雞肉質(zhì)極嫩，開鍋即熟，可炸、煎、燜。在西餐中常常整用。如黃油燜筍雞、鐵扒筍雞等，都是名貴大菜。
