東北酸菜,想必不用多說,大家都了解。如果你不想出去買那種腌好了的,你也完全可以自己在家做,東北酸菜的制作方法挺簡單的,學(xué)一學(xué)就會。想知道東北酸菜的做法以及東北酸菜的吃法嗎?那就一起來看看吧。
一到冬天的時候,那些腌制的小菜就特別受歡迎,無論是吃飯還是喝粥,都可以配著它們一起食用。
方法一
材料
白菜適量,鹽適量,腌制容器。
做法
1.選菜
選擇八、九分熟的白菜為宜。
2.曬菜
白菜外表曬到不脆,開始打蔫就可以了。
3.酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒
腌制酸菜的時候千萬不能用那種不結(jié)實的塑料容器,好是瓷缸,壓缸石好選用花崗巖或青石。
用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈,如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細(xì)清洗并消毒,特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。
家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干,用新毛巾蘸酒精或白酒反復(fù)擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)、缸沿及壓缸石,千萬不要使用用過的抹布,因為抹布上殘留著各種細(xì)菌,用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
4.進(jìn)缸
白菜一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實,菜與菜之間不留空隙(菜大可以切半),一層菜一層鹽撒勻,鹽的用量為白菜重量的2%,擺好之后在頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
5.封缸
多大缸就腌多少白菜,白菜好裝滿并超過缸沿3-5cm,根據(jù)溫度情況,第二,三天當(dāng)白菜低于缸沿的時候加水,水一定要沒過白菜(可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C)。
很多人腌制的酸菜腐爛,其中一個重要原因就出在封缸上。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口,薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房里,不小心掉進(jìn)幾滴油,那整缸酸菜就泡湯了。
6.發(fā)酵
發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡,隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃;不能低于5℃,溫度過低,不利于酸菜變酸。過高,酸菜容易腐爛。
方法二
材料
白菜數(shù)顆,鹽適量,腌制容器。
做法
1.將白菜掰去外面的老菜幫,削去白菜頭,然后清水洗干凈,甩一甩里面的水分備用,如果缸口較小或者想腌的快一些,可以將白菜豎著剖開成兩半。
2.將腌菜缸洗干凈,擦干,然后在缸底撒一把鹽(粒鹽),然后將白菜擺放到缸里,每兩層撒一把鹽,擺滿后再撒一把鹽就可以了,壓上石頭或重物,我腌了8棵白菜大約30多斤,就用了4把鹽,大約200克左右,鹽不要放多,以免腌出的酸菜發(fā)苦。
3.過7、8個小時候?qū)撞烁桌锾顫M清水(自來水就可以)沒過白菜就可以了,酸菜就算是腌完了。
4.一定要用石頭或者重物一直壓著,一個月后就好了,不要蓋上,酸菜怕熱怕捂,怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽臺上等涼爽的地方,大約2~8度好。
5.腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經(jīng)常地撇出去,如果撇出去水太少了,可以再添一些;還有千萬不能沾油,容易爛的。