20150222食話實(shí)說(shuō)視頻全集:北方餃子的做法

       

  該視頻主要文字介紹:

  北方餃子的做法

  餡可根據(jù)自己愛(ài)好隨意調(diào)配。例如白菜餃、韭菜餃、三鮮餃、牛肉餃、豬肉餃、魚(yú)肉餃、蝦仁餃等。 四人份

  原料:肉餡(直接到超市買(mǎi)即可)1000g,面粉1250g,大白菜一顆(約1000g),韭菜100g(亞洲店有售)香菇5個(gè),蝦仁100g。(可根據(jù)實(shí)際情況增減)

  佐料:油、鹽、花椒、五香粉、醬油、醋、姜、蔥、味精、香油、料酒(可用紅酒)、高湯(可用水)均適量。(因?yàn)楦鞯馗魅丝谖恫煌?,佐料未給出具體份量) 做法:

  1.和面面團(tuán)寧硬勿軟,且要放入面盆中,加蓋醒30分鐘. 2.拌餡將肉餡放入高湯,逆時(shí)針攪拌,使之成糊狀。

  3.炸油鍋里加油燒至九成熱,放入花椒,關(guān)火,待油溫降下,取出花椒,同時(shí)將油倒入肉餡。

  4.和餡將大白菜切碎,加鹽殺出水分,擠出水分,放入肉餡;韭菜切碎,放入肉餡;香菇用水發(fā)好切碎,放入肉餡;蝦仁切碎,放入肉餡;同時(shí)加入鹽、味精、香油、蔥末、姜末、五香粉,逆時(shí)針攪拌直至充分混合。

  5.包餃這不用我多說(shuō),把面團(tuán)做成小面餅,放入餡,捏在一起即可。

  6.煮餃水燒開(kāi)后,放入包好的餃子,煮至餃子浮出,加涼水,反復(fù)兩次便可撈出食用。

  吃時(shí)根據(jù)自己口味酌情蘸取調(diào)料。

  包餃子的訣竅

  餃子深受中國(guó)人喜愛(ài)的一種食品,但是餃子的制作過(guò)程比較復(fù)雜,下面介紹兩個(gè)小訣竅,可以讓你在包餃子時(shí)省時(shí)省力。

  一是和的面要“醒”好,這樣才好搟皮、好包,而且不破。

  二是調(diào)餡時(shí),如全用肉餡,要注意往肉餡里“打”水,水要慢慢加,并邊加邊用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)。餡的瘦肉多,可多放些水;肥肉多要少放水。然后再加入蔥花、醬油、姜末、味精等調(diào)勻,后才放鹽。如用肉菜餡,蔬菜好用生的,要用水燙,防止維生素流失。蔬菜剁好后如果有湯,可輕微擠一擠,以防包餃子時(shí)滲出。剁好的菜和肉餡放到一起后,不要多攪,攪多了也會(huì)出湯。出湯后,可摻些干面,冬天也可拿到室外冷一冷,油脂一凝就稠了。

  巧做餃子餡

  1.餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當(dāng),一般以1:1或1:O.5為宜。餃餡里適當(dāng)加些蔬菜,不但味道好,而且營(yíng)養(yǎng)更全面。同時(shí)蔬菜均屬長(zhǎng)纖維素,可促進(jìn)人體腸胃蠕動(dòng),防止節(jié)日葷食過(guò)多,影響消化吸收。

  2.據(jù)測(cè)定,大白菜去汁后維生素會(huì)損失90%以上。為了避免維生素的損失,可將菜餡剁好后,先將菜汁擠出來(lái),拌肉餡時(shí)再將菜汁摻到肉餡里攪拌。也可將菜餡剁好后,先用食油攪拌,后再放鹽和作料,亦可防止菜汁“殺”出來(lái)。

  3.肉要剁成或絞成碎餡,將肉加少量水(或菜汁)使勁攪拌。餡的瘦肉多,可多加水,肥肉多少加水,同時(shí),一點(diǎn)一點(diǎn)地加入醬油(有肉湯好加肉湯),邊滴邊攪拌,攪拌成糊狀后,加菜拌勻即可。這樣做的餃餡,吃時(shí)湯汁飽滿,味鮮可口。

  4.在調(diào)劑餃餡時(shí),加入少量白糖,吃餃子時(shí),會(huì)感到有鮮香海米味 包餃子時(shí),人們?yōu)榱瞬蛔岎W里有許多菜汁,常常把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋里用鹽去水分或用開(kāi)水焯一下,然后擠去水分,這樣既費(fèi)事,又損失了許多營(yíng)養(yǎng)成分。

  下述方法可以解決這個(gè)問(wèn)題:把洗凈晾干的蔬菜切碎,拌上適量食油,隨即把拌好的肉餡倒入,混合均勻即可。

  用這種方法包出的餃子,吃起來(lái)鮮嫩、爽口,又有較多的汁水。

  怎樣調(diào)制出鮮美的餃子餡

  首先,肉、菜比例要適當(dāng)。一般來(lái)說(shuō),餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。

  其次,不要把菜汁倒掉。據(jù)測(cè)定大白菜去汁后維生素會(huì)損失60%以上。為了避免營(yíng)養(yǎng)損失與浪費(fèi),科學(xué)的方法是:把菜餡剁好后,先將菜汁擠壓出來(lái)置于盆中,拌肉時(shí)和醬油陸續(xù)加入,充分?jǐn)嚢瑁共酥瓭B入肉中,然后放上菜攪勻。若是素餃,也可以先把菜餡剁好后,倒入鍋(盆)里,加入食油(菜油)輕輕拌和,讓油把菜包裹起來(lái),再放食鹽和作料。這樣,既保留了營(yíng)養(yǎng),餃子餡也會(huì)鮮嫩可口,若是

  韭菜肉餡,菜餡用油拌好后,再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入,混合均勻即可。菜餡先拌油,被一層油膜所包裹,遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來(lái)的餃子,吃起來(lái)菜很鮮,又有一點(diǎn)菜汁的清香味。 后肉要剁成茸狀。做餡的肉,用刀剁碎,使其成為茸狀。瘦肉多時(shí),可適量加菜汁或水;肥肉多時(shí)就少加菜汁或水,使勁向一個(gè)方向攪動(dòng)。待肉粘糊后,再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油,繼續(xù)攪拌。同時(shí),醬油要一點(diǎn)一滴地慢慢加入。如有肉湯好加肉湯,加滴邊攪拌,直到成糊狀后,再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子,吃時(shí)湯汁飽滿,味鮮肉嫩。 調(diào)劑餃子時(shí),少量加一點(diǎn)白糖,餃子會(huì)有鮮美的海鮮味。

  餃子餡的做法

  餃子餡主要分肉餡和素餡

  買(mǎi)回來(lái)的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類(lèi)的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個(gè)方向攪拌均勻,后調(diào)節(jié)咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個(gè)人口味了.攪好的肉餡稍放一會(huì)兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。

  如何調(diào)出嫩滑的肉餡

  五花肉剁成泥,放入少許的醬油,料酒,鹽,香油,切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水,繼續(xù)攪,攪至肉餡有彈性,再加水,再攪。如此大概3-4次,肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少,要分幾次加。 這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

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