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李莊白肉，全名為“李莊刀口蒜泥白肉”，是四川宜賓歷史文化名鎮(zhèn)李莊的漢族傳統(tǒng)美食，選用皮薄肉嫩、肥廋比例恰當(dāng)?shù)?ldquo;長(zhǎng)白山”或“約克”或“巴克夏”豬肉，加以多種醬料制成，有清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣等特點(diǎn)。
李莊農(nóng)副產(chǎn)品出產(chǎn)十分豐富，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。李莊白肉經(jīng)過(guò)歷代廚師的探索、總結(jié)和提高，使之達(dá)到爐火純青，成為李莊一個(gè)遠(yuǎn)近馳名的金字招牌。
因此才有“到了李莊不品嘗李莊白肉等于沒(méi)到李莊”一種說(shuō)法。制作李莊白肉，主要集中在選料精、火候準(zhǔn)、刀工絕、調(diào)料香四個(gè)要素上，缺一不可。
李莊白肉選料必須是飼養(yǎng)時(shí)間在一年以內(nèi)，不喂添加劑、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當(dāng)?shù)?ldquo;長(zhǎng)白山”或“約克”或“巴克夏”豬為佳。
可作李莊白肉的原料即豬后腿將臀部去掉第一刀之后的部位，俗稱“二刀肉”，每頭豬僅有三公斤左右。
因?yàn)檫@一部位的肉質(zhì)佳，肥廋勻稱，無(wú)泡少筯。成菜后肥廋連接緊實(shí)，不脫層分離，給人以感觀美。
火候掌握準(zhǔn)
這對(duì)于下一程序的刀工片制白肉至關(guān)重要。將“二刀肉”刮洗干凈后，用冷水將肉下鍋。
煮的過(guò)程中，經(jīng)常除去煮出浮在水面的血沬，還應(yīng)保持?jǐn)z氏90度水溫，即水沸時(shí)就加涼水，使肉從外到里受熱均勻。若水溫過(guò)高，就會(huì)出現(xiàn)皮粑肉生的現(xiàn)象，影響成菜。
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煮約30分鐘，用竹簽刺進(jìn)肉內(nèi)無(wú)血水冒出時(shí)，表明肉已斷生至煮熟。就將肉撈起放在涼開水中浸泡，以防“結(jié)皮”影響刀工片制。
刀工體現(xiàn)絕
這是一項(xiàng)技術(shù)性極強(qiáng)、要求極高的工序，也是李莊白肉成菜后給人感觀美的關(guān)鍵。不具有相當(dāng)嫻熟高超的基本刀工工藝是極難片出符合要求的肉片。
片制前，先將砧板上鋪上干凈毛巾，然后把泡在涼開水中的熟肉撈起，待水份稍干(術(shù)語(yǔ)“收汗”)后，把肉放在為防片肉時(shí)發(fā)生肉打滑的毛巾上進(jìn)行片制，毛巾另一作用就是把片肉過(guò)程中滲出的水份吸收掉。
片肉時(shí)，廚師必須精力高度集中，用專用刀具先從豬皮面進(jìn)刀，然后幾乎是憑感覺(jué)往下進(jìn)刀片肉。
手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻，每片長(zhǎng)可達(dá)20至30公分，寬15至20公分，厚僅1至2毫米，肉片薄可透出人影。將片制好的白肉可平鋪裝盤，也可每片肉卷成筒狀裝盤，使李莊白肉成菜在“形”上達(dá)到佳，給人以美感。
調(diào)料突出香
李莊白肉全名為“李莊刀口蒜泥白肉”，因此調(diào)料中必突出蒜香為特點(diǎn)。
具體做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀，名“糍粑椒”后，加進(jìn)醬油和適量味精、白糖、麻油調(diào)制而成。
麻辣味可根據(jù)各自喜愛(ài)加減。制成的調(diào)料必須達(dá)到色鮮、濃香、亮油，特別要突出蒜香、味鮮的效果。白肉蘸上調(diào)料后，入口頓覺(jué)清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣，回味無(wú)窮，食后感覺(jué)令人叫絕，久久不忘。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
民間流傳李莊白肉因周武王起兵伐紂，起義各路人馬將身首斷開的妖狐蘇妲己割片蘸上蒜泥分而食之演變而來(lái)。
因其肉片薄而長(zhǎng)，且用一支筷子裹而食之，名“裹腳肉”?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)期間，在內(nèi)遷翠屏區(qū)李莊的文化人陶孟建議下，“留芬”飯館老板欣然接受建議，將“裹腳肉”改名為“李莊白肉”。
