在冬季，市場上肉類食物受歡迎，大多數(shù)人家開始著手準(zhǔn)備臘肉、香腸。雖然越來越多的人認(rèn)識(shí)到腌制食物并不十分健康，但仍然懷念那種美味。
那么腌肉與新鮮豬肉，在營養(yǎng)上有什么區(qū)別呢?
腌肉的產(chǎn)生，早是由于古代保鮮技術(shù)落后，食物不能長時(shí)間保存，為了延長保質(zhì)期，采用鹽脫水、抑制細(xì)菌繁殖的方法來保存食物。此外，在氣候濕潤地區(qū)，腌肉是已經(jīng)屬于一道獨(dú)特的美味，口味咸香。
但是腌肉與新鮮豬肉相比，營養(yǎng)價(jià)值卻低很多。
第一，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的流失
新鮮肉類中的蛋白質(zhì)更容易消化、吸收，補(bǔ)充人體所需氨基酸。而腌肉中的蛋白質(zhì)由于長時(shí)間腌制，蛋白質(zhì)會(huì)老化、氧化、流失，不容易消化吸收。
第二，發(fā)生脂肪氧化
肉類脂肪長時(shí)間暴露在空氣中，受到陽光、空氣、水分等因素影響，會(huì)發(fā)生氧化、水解，甚至發(fā)生酸敗現(xiàn)象。不僅降低食物營養(yǎng)，還會(huì)加速人體衰老。
第三，導(dǎo)致脂溶性維生素的氧化
肉類食物中容易存在脂溶性維生素，如維生素D、維生素A、維生素K等，但是長時(shí)間暴露在空氣中同樣容易氧化。而新鮮豬肉卻不存在這個(gè)問題。
第四，水溶性維生素的流失
一般肉類食物中，維生素C含量極少，但不缺乏維生素B族，維生素B屬于水溶性維生素。
因?yàn)樾枰褂玫酱罅葵}，會(huì)導(dǎo)致肉類的脫水，這樣便容易導(dǎo)致水溶性維生素的流失。而即便不流失，也會(huì)隨著長時(shí)間的保存而出現(xiàn)氧化。
第五，降低可利用的礦物質(zhì)含量
雖然肉類經(jīng)過腌制，礦物質(zhì)仍然存在，但是由于長時(shí)間的暴露在空氣中，易吸收的礦物質(zhì)發(fā)生氧化，食用之后人體吸收率便會(huì)下降，如鐵元素。紅肉，原來具有改善貧血作用，但腌制之后功效甚微。
第六，產(chǎn)生亞硝酸鹽
腌制食物存在亞硝酸鹽，這是不可爭辯的事實(shí)，雖然亞硝酸鹽不是終的致癌物質(zhì)，但是每年發(fā)生亞硝酸鹽中毒的人仍然存在，對(duì)健康存在威脅。
第七，大量的鈉離子
食用咸肉會(huì)在無形中增加鹽分的攝入，大量的鹽分?jǐn)z入會(huì)增加高血壓、心血管疾病的發(fā)病率。所以，腌肉與新鮮豬肉相比，在營養(yǎng)價(jià)值上低了很多。而腌肉之所以越吃越香，主要是在腌制過程中，有蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生增加香味、香味的氨基酸。點(diǎn)擊藍(lán)字了解更多：食鹽原來那么厲害!看后所有人都驚呆了
日常生活中老人、兒童、三高人群、胃炎和胃潰瘍患者、肥胖人群等，要少吃或不吃腌肉，健康人群也不適宜一次食用太多。
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