反式脂肪酸 反式脂肪酸的化學(xué)特性

  什么是反式脂肪酸呢,在我們生活中想必大家對于反式脂肪酸還是有一定的了解的吧,那么大家知道反式脂肪酸的危害是什么嗎,反式脂肪酸是什么呢,下面就讓我們一起來了解一下吧。

  反式脂肪酸也被稱為反式脂肪,被稱為“定時(shí)炸彈”在桌子上,是部分氫化植物油的主要來源。部分氫化油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放久等優(yōu)點(diǎn),在蛋糕、餅干、速凍比薩餅、薯?xiàng)l、爆米花等食品中使用比較普遍。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高,從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

  物化性質(zhì)

由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成

  脂肪酸(Fatty Acid)是一類羧酸化合物,由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。脂肪,就是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的,即所有碳原子相互連接,飽和的分子室溫下是固態(tài)。

  當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí),脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí),這個(gè)鏈存在兩種形式:順式和反式。順式(cis)鍵看起來象U型,反式(trans)鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油,反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。

  反式脂肪酸(是天然的和人工制造的兩例。人乳和牛乳是自然產(chǎn)生的反式脂肪酸和反式脂肪酸牛奶中約占總脂肪酸的4-9%,人乳中約占2~6%。

  反式脂肪酸是對植物油進(jìn)行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸(改性后的油稱為氫化油)。這種加工可防止油脂變質(zhì),改變風(fēng)味,反式脂肪酸中至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸,即C=C結(jié)合的氫在兩側(cè),而順式結(jié)構(gòu)的脂肪酸中C=C結(jié)合的氫只在同側(cè)。

  反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱,其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè),其空間構(gòu)象呈線性,與之相對應(yīng)的是順式脂肪酸,其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子在碳鏈的同側(cè),其空間構(gòu)象呈彎曲狀。

  由于它們的立體結(jié)構(gòu)不同,首先,二者的物理性質(zhì)也有所不同,例如順式脂肪酸多為液態(tài),熔點(diǎn)較低;而TFA多為固態(tài)或半固態(tài),熔點(diǎn)較高。其次,二者的生物學(xué)作用也相差甚遠(yuǎn),主要表現(xiàn)在TFA對機(jī)體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發(fā)育的抑制作用。

  制作原理

  反式脂肪酸是植物油經(jīng)過部分氫化處理方法在過程中產(chǎn)生的是少量的鎳、鈀、鉑、鈷催化劑金屬的幫助下,加氫植物油加氫。隨著氫化反應(yīng)的進(jìn)行,反式脂肪酸的含量會(huì)減少,如果此氫化反應(yīng)能進(jìn)行完全,那么是不會(huì)留下反式脂肪酸,但是反應(yīng)后的油脂產(chǎn)物會(huì)因?yàn)檫^硬而沒有實(shí)際使用價(jià)值。

  主要應(yīng)用食品添加

  為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯?xiàng)l、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。

  主要來源

  一些食物中含有反式脂肪酸

  1、牛羊肉、乳制品,水果蔬菜中均有反式脂肪酸。

  2、植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯?xiàng)l等中均有。

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