大豆是一種非常古老的谷類，吃大豆的好處是非常多的，那么大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有哪些呢?我們生活中食用的大豆油的營(yíng)養(yǎng)油如何呢?大豆的做法有哪些，讓我們一起來(lái)了解今天的知識(shí)吧。
大豆是一種非常好的食物，它的蛋白質(zhì)含量是非常高的，它的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于肉類。
大豆的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)于肉類
我們通常說(shuō)的大豆指的是黃豆、青豆和黑豆。此外，豆類還包括其它雜豆類，如綠豆、蕓豆、蠶豆、豇豆、鷹嘴豆、扁豆、豌豆、菜豆、四棱豆、瓜爾豆等。
從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)，大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣和B族維生素，以及一定量的其它多種營(yíng)養(yǎng)素。
大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白，吃大豆的好處是非常多的，含有很多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
和肉類蛋白質(zhì)一樣，大豆中的蛋白質(zhì)也屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。除了蛋氨酸外，其它必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似，因此被稱為“植物肉”，民間也有“有錢吃肉，無(wú)錢吃豆”的說(shuō)法。
據(jù)測(cè)定，大豆中蛋白質(zhì)含量約為35%-40%，如黃豆中蛋白質(zhì)含量為35%，制成豆腐絲后，蛋白質(zhì)含量為21.5%，而普通肉類，如豬里脊肉、牛腱肉蛋白質(zhì)含量均約為20%。
所以，從蛋白質(zhì)方面來(lái)考慮，豆腐絲可以和瘦肉進(jìn)行1:1的互換。例如，原本每天吃4兩肉類，而不吃大豆類，那么，可以換成每天吃2兩魚肉加2兩豆腐干等形式。
與肉類相比，大豆的另一個(gè)明顯優(yōu)勢(shì)是，含有豐富的不飽和脂肪酸(約85%)，而不含有肉類所含的飽和脂肪酸和膽固醇。
此外，大豆中還含有多種有益成分，如大豆皂苷、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等。大豆也有不足。如大豆中含有的水蘇糖和棉籽糖不能被人體消化吸收，會(huì)在腸道細(xì)菌作用下，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腸胃脹氣。而且，大豆中植酸含量比較高，可能還會(huì)影響鐵和鋅等礦物質(zhì)的生物利用。
而肉類也有自己的優(yōu)點(diǎn)，如含有豐富的鐵、B族維生素等。
如果把大豆進(jìn)行加工，對(duì)提高它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要的作用。如干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率只有50%左右，煮食的大豆為65%，而制成豆制品后，消化率可以提高到92%-94%。
這是因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中大豆的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，使大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子失去活性，從而大大提高了大豆制品的消化吸收率。
大豆制品一般可分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品。非發(fā)酵豆制品如豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等。發(fā)酵豆制品：如豆豉、豆瓣兒醬、腐乳、臭豆腐、豆汁等。
中國(guó)居民膳食指南推薦6歲以上的一般人群，每人每天吃30克-50克大豆或其制品。以所提供的蛋白質(zhì)來(lái)計(jì)算，50克大豆分別相當(dāng)于145克北豆腐、280克南豆腐、350克內(nèi)酯豆腐、110克豆腐干、80克豆腐絲、105克素雞、35克腐竹、730克豆?jié){。
