酵素現(xiàn)在使用的是比較多的了，大家都在覺得酵素好的時候，有沒有想過酵素的副作用是什么呢，我們在討論酵素的做法的時候，是否想過做法正確與否呢，那么酵素是什么呢，下面就讓我們一起來了解一下吧。
很多朋友在網(wǎng)上的時候都會曬出自己做的酵素，但是有的朋友能做的比較好，有的朋友卻做不好，還會有類似霉菌的東西，酵素沒有做好的話會有危害嗎?
腌制水果產生的酶可能有害
專家指出，網(wǎng)上流傳的“水果酵素”的做法，其實就是將水果加上糖一起進行簡單發(fā)酵。在這個過程中，糖和水果中的糖分為密封罐里的細菌提供了“養(yǎng)分”，將水果中的果膠及所含的有機物、維生素和碳水化合物進行分解，這個過程會產酸、產氣，甚至釋放出一些甲醇、乙醇，所以有酒精的味道。
如果制作過程中不夠衛(wèi)生，霉菌同時大量繁殖，制出來的所謂的“水果酵素”本身就受到嚴重的污染、含有“毒菌”，喝了對人體更加有害無益，又談何養(yǎng)生、“排毒”?
如果我們是用糖來腌制的新鮮的水果的時候所產生的酵素的話，那也只是一種酶而言，而大多數(shù)的酶都是蛋白質的，對我們的人體也是有一定的益處的哦。
自制的“水果酵素”不可能“精確制導”
想要什么有益的酶就直接生產出來，由此產生出來的酶很可能是對身體有害的。如果長期服用出現(xiàn)不適，就更加得不償失了。
那么，既然那些美好的愿望達不到，自己做著玩，酸酸甜甜的喝著舒服總行了吧?雖說這是個人愛好，但是其中存在的風險還是要值得各位考量的。
首先，“環(huán)保酵素”制作時需要加入大量的糖，從網(wǎng)上信息看，糖、水果或蔬菜和水的比例從1:3:10~1:1:5不等。換句話說，“環(huán)保酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時，無形中增加了糖的攝入量。
如果我們每天吃入的糖是可以通過運動的方式來解決的話，那么在酵素發(fā)酵的時候，所產生的菌落的構成就比較重要了。
在自然界中，水果或蔬菜表面的微生物組成是十分多樣的。而除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動。
一旦在制作的過程中稍有不慎，使得發(fā)酵過程中雜菌“占山為王”，那么這樣生產出的“環(huán)保酵素”非但不能起到保健作用，還對健康造成威脅。
在雜菌污染中需要注意的是霉菌污染
一些霉菌，包括多種青霉、曲霉在內的霉菌，可以產生稱作展青霉素(又稱作棒曲霉素)的物質。
展青霉素在動物實驗中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且會對動物免疫系統(tǒng)具有抑制作用。雖然對于人體的危害尚無明確結論，但暫定的每日大攝入量為0.4微克/千克體重，換句話說，一名70公斤的成人每天不應攝入多于28微克展青霉素。
然而對于被霉菌污染的水果或蔬菜制品(尤其是蘋果)來說，其展青霉素含量可達每克1微克，按照“環(huán)保酵素”中果、水3:10的比例計算，每天飲用100毫升就已經(jīng)接近甚至超過暫定每日大攝入量了。所以，要是看到自己做的“環(huán)保酵素”長起了毛，那還是趕快扔掉為好吧!
此外，即使是沒有霉變的“環(huán)保酵素”，其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質。亞硝酸鹽就是“環(huán)保酵素”發(fā)酵過程中產生一種不容小覷的有害物質。
菌種不易控制
由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制，因此相較于接種發(fā)酵，會產生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在1周左右時達到頂峰，隨后下降。
而一周左右是網(wǎng)上一些“環(huán)保酵素”推薦的飲用時間。雖然隨著存放時間的延長，亞硝酸鹽含量會下降，但增加的發(fā)酵時間則會增加其他物質的產生。水果或蔬菜含有大量的果膠，而果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵作用的一大產物就是甲醇。
在酵母發(fā)酵過程中，甲醇含量可以達到近20毫克每毫升，在酒味沒有那么重的“環(huán)保酵素”中，甲醇含量也能達到每毫升數(shù)毫克的水平。而在乳酸發(fā)酵過程中還會有丁酸的產生--泡菜以及“環(huán)保酵素”中那種特殊的腥臭味，就來自于產生的丁酸。
在工業(yè)生產泡菜、腌菜過程中，通過對菌種的選擇和生產條件的控制，可以盡可能的降低這些對人體無益甚至有害物質的產生，而對于自制的“環(huán)保酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于無法控制菌種和生產條件，因此不可避免的產生這些不受人們歡迎的物質。
盡管這些物質的含量還不至于一頓就讓人得病的水平(雜菌污染除外)，但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“環(huán)保酵素”，從而增加實實在在的健康風險，這實在得不償失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧換湯不換藥的“環(huán)保酵素”，這無疑是一種諷刺。
