海蜇的營養(yǎng)價(jià)值
海蜇的營養(yǎng)極為豐富,據(jù)測定:每百克海蜇含蛋白質(zhì)12.3克、碳水化合物4克、鈣182毫克、碘132微克以及多種維生素以及豐富的膠原蛋白與其他活性物質(zhì),是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的海鮮食品。海蜇還是一味治病良藥,是很多中藥處方的重要成份,據(jù)《本草綱目》記載:有氣味,堿溫?zé)o毒,主治婦人勞損、積血帶下、小兒風(fēng)疾丹毒、燙火傷,眾多的經(jīng)驗(yàn)藥方以及研究報(bào)道表明:海蓄對高血壓、慢性氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風(fēng)濕等多種病癥有很好的療效,,有些含海蓄成份的藥方用于癌癥治療,據(jù)報(bào)道海蟹還具有消除疲勞和養(yǎng)顏美容的功效。我國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,海蜇有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、降壓消腫之功效。加工后的產(chǎn)品,稱傘部者為海蜇皮,稱腕部者為海蜇頭,其商品價(jià)值海蜇頭貴于海蜇皮。
根口水母科(海蜇科)動物海蜇和黃斑海蜇的口腕部。兩種海蜇又稱樗蒲魚、水母、海蜇頭。分布于中國遼寧、河北、山東、江蘇、浙江、福建、臺灣沿海一帶。獲得后,用石灰、明礬浸制,榨去體內(nèi)水分,取口、腕部洗凈,鹽漬。用時(shí)再以清水漂洗干凈。
食用
《食林廣記》:中國是早食用海蜇的國家,晉代張華所著《博物志》中就有食用海蜇的記載。
《食用做法》:食用做法方面,由于海蜇性平,營養(yǎng)豐富,基本是老少皆宜,諸無所忌。多痰、哮喘、頭風(fēng)、風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、高血壓、潰瘍病、大便燥結(jié)的病人更適合多吃海蜇。海蜇的做法有很多,煮、清炒、水氽、油氽等均可,切絲涼拌即一道美食涼拌海蜇絲效果更佳,清脆爽口。但食用新鮮海蜇時(shí)要注意,新鮮海蜇有毒,必須用食鹽、明礬腌制,浸漬去毒,濾去水分,然后再烹調(diào)。
海蜇可食用,口感爽脆,營養(yǎng)極為豐富。海蜇每1000克含水分650克,蛋白質(zhì)123克,脂肪1克,碳水化合物40克,灰分187克,鈣1820毫克,磷微量,鐵95毫克,硫胺素0.1毫克,核黃素0.4毫克,尼克酸2毫克,維生素B101毫克,維生素B200.4毫克,煙酸2毫克。每公斤干海蜇含碘13200微克。
新鮮海蜇切完盛入盆中,加老醋、鹽、味精、蒜泥、麻汁、香菜末、香油,還有的放點(diǎn)熟芝麻,食用用湯匙,口感軟滑彈潤,酷似涼粉。不僅居家常食,在星級酒店的餐桌上有經(jīng)常用這個(gè)貌似涼粉的海蜇羹。
選購
一般說來,海蜇越陳質(zhì)量越好,質(zhì)感又脆又嫩。新海蜇潮濕,柔嫩,無結(jié)晶狀鹽?;虻\質(zhì),色澤較為鮮艷發(fā)亮;陳海蜇卻與此相反。挑選海蜇時(shí),注意不要選風(fēng)干的,海蜇風(fēng)干后再用水泡也不能恢復(fù)原狀,而且發(fā)軔變老,象皮條似的咬不動,嚼不爛;同時(shí),也不要挑選經(jīng)雨淋的海蜇,因?yàn)樗菀赘癄€。
明礬是海蜇三礬加工過程中必須使用的脫水劑,但太多的明礬會造成鋁殘留過高,食品標(biāo)準(zhǔn)要求鹽漬海蜇明礬含量應(yīng)為1.2%—2.2%,比率合適的明礬也能較好地保證產(chǎn)品的口味、提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。有些生產(chǎn)者將沒有完全處理的二礬海蜇產(chǎn)品作為成品銷售,這種海蜇皮外觀呈半透明凍膠樣,并有軟酥的白色麻腐狀,用手輕壓擠一下,有液體溢出;這種海蜇頭外觀呈棕紅色,中心有軟而白色的凍膠樣物質(zhì),味澀、滑,不可食用。
在氣候炎熱的地區(qū)加工海蜇時(shí),為防止海蜇腐爛,經(jīng)常會加入硼砂和硼酸作為防腐劑,這兩種物質(zhì)是國家不允許使用的食品添加劑,硼砂能使人產(chǎn)生中毒癥狀,包括惡心、嘔吐、血痢和腹痛。亞硫酸鹽或硫酸鹽作為漂白劑被一些海蜇加工企業(yè)用來祛除海蜇“頭血”和“紅衣”,而二氧化硫可導(dǎo)致氣喘等過敏性反應(yīng),部分人群攝取這種防腐劑后或會感到頭痛及惡心。針對這些不安全因素,中國正在實(shí)施有關(guān)鹽漬海蜇質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
優(yōu)質(zhì)海蜇皮:應(yīng)呈白色或淺黃色,有光澤,自然圓形、片大平整、無紅衣、雜色、黑斑、肉質(zhì)厚實(shí)均勻且有韌性的好;無腥臭味;有韌性;口感松脆適口。
劣質(zhì)的海蜇皮:皮澤變深、有異味,手捏韌性差,易碎裂。
優(yōu)質(zhì)海蜇頭:應(yīng)呈白色、黃褐色或紅琥珀色等自然色澤,有光澤,只形完整,無蜇須,肉質(zhì)厚實(shí)有韌性,且口感松脆。
劣質(zhì)海蜇頭:呈紫黑色,手捏韌性差,手拿起時(shí)易碎裂,有異味和膿樣液體。
有生產(chǎn)者用褐藻膠等為原料生產(chǎn)人造海蜇皮,人造海蜇皮(絲)與天然海蜇皮雖然外觀相似,但無天然海蜇皮的營養(yǎng)成分。