藥用價(jià)值與療效
藥用價(jià)值
日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在綠豆發(fā)芽過程中，部分蛋白質(zhì)可分解為氨基酸，從而增加原有氨基酸
含量。其中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用于老年及幼兒便秘，既安全又有良效。取食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲癥、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹食綠豆芽時(shí)好加點(diǎn)醋，這樣可使蛋白質(zhì)盡快凝固，既可保持豆芽體堅(jiān)挺美觀，又可保存營養(yǎng)；同時(shí)應(yīng)熱鍋快炒，使維生素C免致過多破壞。
藥理療效
研究證明，黃豆發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質(zhì)也成倍增加。黃豆發(fā)芽后天門冬氨酸急劇增加，所以經(jīng)常吃黃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，有助于消除疲勞。綠豆芽的營養(yǎng)價(jià)值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，而且還含有豐富的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。
綠豆芽、黃豆芽的不同功效雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘，但功效不同。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。適用于飲酒過度、濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。
黃豆芽是延年益壽頭號食物
豆芽，在中國老百姓餐桌上是普通不過的蔬菜?；虺床酥鬁?、或榨汁涼拌，一鍋香辣的水煮魚，尤它鋪底。豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的“弱小子”，形容一個(gè)人身材羸弱，都要說他“長得像根豆芽菜”。不過，別看這豆芽細(xì)細(xì)弱弱，可是古今通吃的寶貝。
先說來歷吧，豆芽與豆腐、面醬和面筋一起并稱為“中國食品四大發(fā)明”，因其晶瑩皎白、身姿窈窕，被明人贊為“冰肌玉質(zhì)”、“白龍之須”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。
豆芽不僅姿容出眾，在營養(yǎng)方面也是樣樣讓人如意。李時(shí)珍在《本草綱目》里這樣記載：唯此豆芽白美獨(dú)異，食后清心養(yǎng)身，具有“解酒毒、熱毒，利三焦”之功。中醫(yī)典籍中，更將黃豆芽列為益壽食物的第一名，而綠豆芽則位居第六。
中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長程義勇教授指出，比起發(fā)芽前的豆子，豆芽不僅外觀發(fā)生了改變，其成分也發(fā)生了一系列的生化反應(yīng)，營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)利用率都大大增加，典型的例子是干豆基本上不含維生素C，但發(fā)芽以后的豆芽維生素C的含量大大增加，可以保持皮膚彈性，防止皮膚衰老變皺，另外還含有可防止皮膚色素沉著、消除皮膚斑點(diǎn)的維生素E，是實(shí)實(shí)在在的養(yǎng)顏圣品。
說起豆芽的種類，程義勇介紹道：常見的有黃豆芽、綠豆芽，也有黑豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等，其中的確以黃豆芽的營養(yǎng)價(jià)值高。黃豆在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，更多的鈣、鐵、磷、鋅釋放了出來，特別是天冬氨酸大幅度增加，能減少人體內(nèi)的乳酸堆積、消疲解乏。
不過，秀外慧中的豆芽同時(shí)也是嬌貴的“千金大小姐”。對很多人喜歡把豆芽燙熟涼拌吃的做法，程義勇很不贊同：高溫是維生素的天敵，高溫過水是萬萬使不得的，好焯一下就出鍋；即使要下鍋，也一定要急火快炒，盡量減少維生素的損失。
小貼士：
減肥功用
綠豆芽所含的能量很低，卻含有豐富的纖維素、維生素和礦物質(zhì)，有美容排毒、
消脂通便、抗氧化的功效。從營養(yǎng)學(xué)的角度看，綠豆芽的熱量很低，每100克綠豆芽僅含8卡路熱量，而其所含的豐富的纖維素卻可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，具有通便的作用，這些特點(diǎn)決定了綠豆芽的減肥作用。
