秘密三：海鮮賣的全是水
說起現(xiàn)在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，石萬榮和王志都直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯(cuò)了。有些不地道的餐館，說是一斤其實(shí)也就五六兩。
“一般人覺得海鮮利潤高，其實(shí)并非如此。”石萬榮告訴記者，酒樓賣388元一斤的龍蝦，很可能進(jìn)貨價(jià)就要200多元，再加上租金和人工成本，賣388都未必有得賺，所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龍蝦，短一兩就是30多，而且，這部分可都是純利潤。”
海鮮賣的全是水
宴請(qǐng)時(shí)點(diǎn)海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計(jì)較分量，而餐館就是抓住消費(fèi)者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點(diǎn)按個(gè)收費(fèi)的，比如扇貝、大蝦等，價(jià)錢比較透明。
如果有條件，還是自己買回家做比較好，畢竟去水產(chǎn)批發(fā)市場可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個(gè)彈簧秤，保證分量。
秘密四：“秀色”并不“可餐”
自己在家炒肉時(shí)，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因?yàn)椋訜岷?，肉中?ldquo;血紅素”被氧化，就會(huì)變成褐色或淺灰褐色?？蔀槭裁匆恍┎宛^中的肉菜顏色鮮艷呢？
據(jù)了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑亞硝酸鹽。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對(duì)于餐館用來炒菜并沒有限制。因此，餐館在炒肉菜前，會(huì)對(duì)肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也很好看。
有一些餐館制作的“三黃雞”也會(huì)加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。
專家支招
廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變。
如果你點(diǎn)的菜肴過于鮮亮，那就很可能是“化妝”過的?，F(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點(diǎn)為妙。
