兒童少吃皮蛋的一個(gè)重要原因是皮蛋含鉛。在我同傳統(tǒng)的。皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛。鉛是一種有毒的重金屬元素，可以危害人的腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)，常見(jiàn)癥狀為頭痛、嘔吐、抑郁、肌肉痛，影響兒童智力，很多人以為買(mǎi)了無(wú)鉛皮蛋就可以放心食用了。其實(shí)，采用無(wú)鉛工藝生產(chǎn)皮蛋時(shí)，只是不再人為地添加鉛，但食品本身會(huì)有一定的鉛含量，無(wú)鉛皮蛋并不是完全不含鉛，只是鉛的含量比傳統(tǒng)皮蛋低很多。國(guó)家規(guī)定，無(wú)鉛皮蛋的鉛含量小于0.5毫克/千克為合格品，可見(jiàn)無(wú)鉛皮蛋的鉛含量只是一個(gè)相對(duì)概念。微量的鉛對(duì)成年人健康影響不大，但兒童對(duì)鉛非常敏感，腸道內(nèi)的吸收可高達(dá)50%。
此外，因?yàn)槠さ皩儆跊鲂?，所以火旺者宜食用；少兒、脾?yáng)不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。此外，皮蛋不宜與甲魚(yú)、李子、紅糖同食，當(dāng)然任何物質(zhì)的“毒性”都是由量決定的。
常常說(shuō)皮蛋不能吃，其實(shí)主要對(duì)皮蛋含有重金屬的疑慮，但不必過(guò)于驚恐，因?yàn)橹灰儋?gòu)買(mǎi)時(shí)稍加注意即可避免之。選購(gòu)皮蛋一般通過(guò)一觀、二掂、三搖、四照的方法。
一看：先看包料有否發(fā)霉和是否完整，然后剝掉包料看蛋殼，以包料完整，無(wú)霉味，蛋殼完整，顏色為灰白或清鐵色為佳。黑殼蛋及裂紋蛋為劣質(zhì)蛋。
二掂：將皮蛋輕輕拋掂，連拋幾次，手感顫動(dòng)大，有沉重感的為優(yōu)質(zhì)皮蛋；手感蛋內(nèi)不顫動(dòng)的為死心蛋；手感顫動(dòng)和彈性過(guò)大的則是湯心蛋。
三搖：用母指和中指捏住蛋的兩頭在耳邊上下?lián)u動(dòng)，聽(tīng)其內(nèi)有無(wú)響聲或撞擊聲。優(yōu)質(zhì)皮蛋有彈性而無(wú)響聲。反之為劣質(zhì)蛋。
四照：在燈光下透視時(shí)，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優(yōu)質(zhì)蛋、若大部分或全部呈褐色透明體并有水泡陰影來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)、或一端呈深紅色、甚至其內(nèi)部有云狀黑色溶液晃動(dòng)者，皆為劣質(zhì)蛋。
皮蛋豆腐
材料：皮蛋、內(nèi)酯豆腐、蒜泥、辣椒油、生抽、雞精、醋、豆豉碎、香蔥碎。
制作：
1、內(nèi)脂豆腐一大塊用開(kāi)水燙過(guò)放涼，皮蛋切小塊；
2、皮蛋放在豆腐上，撒上雞精、鹽、蔥花，淋醬油、香油放香菜即成；
3、吃時(shí)攪拌。
營(yíng)養(yǎng)：皮蛋豆腐是頗為科學(xué)的一種皮蛋吃法’豆制品中的纖維素可以抑制食物中的鉛在胃腸道的吸收，而其中的鈣離子也可以抗鉛，幫助排解人體攝入的鉛，有助于降低人體血液中鉛的濃度，中和胃酸、清涼、降壓。具有潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之效。此外還有保護(hù)血管、提高智商、保護(hù)大腦的功效。
