小帖士：如何蒸出美味
蒸飯怎么樣做呢？如何蒸飯？蒸，一種看似簡單卻殊不簡單的烹法，頗能考驗大廚的功力。都市人在吃過了花樣百出的菜肴后，對原始而美味的蒸菜卻念念不忘———
對于“蒸”的初步考證
蒸能保持食品的原汁原味，并大限度地保留食品中所含的營養(yǎng)成分。由于蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養(yǎng)價值全部保持于食物內(nèi)，不易遭受破壞。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。
制作關(guān)鍵之一：原料新鮮
蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來都暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態(tài)和質(zhì)地要求嚴(yán)格，原料必須新鮮，氣味純正。
廣東人嘴刁，吃東西講求鮮甜，拿手好戲當(dāng)屬蒸魚了。某位才子曾說過，順德人把魚吃到極至，竟可以吃出這魚生前是否受過驚嚇。姑且勿論老饕們是否有此本事，但廣東人對蒸魚的確十分講究。凍魚是絕對不配用來蒸的，即使是新鮮活魚也要在蒸之前先了解魚的屬性，油多的魚火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的魚蒸的時候還要蓋上一層薄薄的豬網(wǎng)油或是片薄的豬肥膘，蒸好后揭去，為的是增加滑潤的口感。魚蒸熟了才淋豉油，如果先放鹽，鹽把水分抽干了，魚就不鮮了。
