再來說說隔夜菜和隔夜茶
它們的麻煩，都是原料本身含有較高的硝酸鹽，人們擔心被細菌中的硝酸還原酶還原成為亞硝酸鹽，過量時可能對人體產(chǎn)生危害。
哪些蔬菜的硝酸鹽含量高呢?按照植物學部位來分類，蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄》葉片》莖》根》花》薯塊》鱗莖》果實》種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔心亞硝酸鹽問題;而菠菜、韭菜、芹菜和蘿卜之類就有這種擔心。但是，實際上被媒體爆炒“超標”的隔夜菜中，亞硝酸鹽含量是相當?shù)偷?，完全構不成安全顧慮。
測定也表明，如果烹調(diào)后不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。仍然是個很低的量。和網(wǎng)上報道的數(shù)據(jù)基本一致。人體吃0.2g亞硝酸鹽便可能發(fā)生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的，所以吃半斤菠菜完全無需擔心。
怎樣控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性呢?吃不完的菜要提前撥出來，然后放入冰箱保存，而不要翻動很久，室溫存放。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性。假如還不放心，可以先把蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，冰箱保存就更無需擔心了?！ ?/p>
隔夜茶的道理一樣，茶葉屬于葉類，硝酸鹽含量較高。然而，正常泡茶一杯，不過放1-2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當小的。即便全部變成亞硝酸鹽，也不至于會引起慢性中毒。
然而，腌制肉類的亞硝酸鹽含量要高很多。熟肉制品的許可殘留量因產(chǎn)品而異，在30-70mg/kg之間，個別如鎮(zhèn)江肴肉可高達150mg/kg。相比而言，哪怕是剩菜，其中亞硝酸鹽含量也明顯低于合格的熟肉制品。
此前也說過，硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體也是有好處的，它們可增加人體的NO產(chǎn)生量，起到擴張血管、降低血壓、提高運動能力等等有益作用。從蔬菜中吃進去大量的硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜，對人體預防心血管疾病發(fā)作有非常重要的意義。
