粗糧的有益作用和細(xì)糧的不利作用還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有被公眾所認(rèn)識。根據(jù)調(diào)查，大米中超過93%都是精米，面粉中超過83%都是精細(xì)面。粗糧的好處不僅僅在于營養(yǎng)素含量更為豐富（粗糧保留了谷類外層，而谷粒外層含有更多的B族維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)），而且更為重要的是——正如《中國居民膳食指南2007》所指出——粗糧有助于控制體重及預(yù)防II型糖尿病等慢性病。
與粗糧相比，精細(xì)米面中的碳水化合物消化吸收更快，使血糖升高的速度更快，即餐后血糖水平更高。用術(shù)語表達(dá)就是，精細(xì)米面的血糖生成指數(shù)（GI）比粗糧高，如白面包GI為87.9，而全麥面包GI為69.0；白米飯GI為83.2，糙米飯GI為70.0；白饅頭GI為88.1，蕎麥面饅頭GI為66.7。
谷類中的碳水化合物刺激胰島素分泌，粗糧中的碳水化合物消化吸收較慢，餐后血糖緩慢升高，這就意味著胰腺可以輕松工作，分泌相對較少的胰島素。而精細(xì)米面中的碳水化合物快速消化吸收，引起餐后血糖快速升高，強(qiáng)烈刺激胰島素分泌，使胰腺處于疲勞狀態(tài)，容易導(dǎo)致胰島素抵抗的發(fā)生。胰島素抵抗是2型糖尿病、動脈粥樣硬化、高血壓、血脂異常、肥胖等慢性病的重要病因。與過去相比，現(xiàn)在人有更多的上述慢性病，生活方式的改變、飲食中脂肪增多、能量過剩等都是已經(jīng)被公認(rèn)的原因。除此之外，有一些研究表明，糧食越來越精細(xì)（粗糧越來越少，GI越來越高）可能也是其原因之一。尤其是在中國居民普遍進(jìn)食較多糧食的情況下，主食精細(xì)化的害處更為嚴(yán)重。
總而言之，粗糧有利于預(yù)防慢性病，而精細(xì)米面則對慢性病有不利作用。因此，要用粗糧代替一部分或全部精細(xì)米面（比例不限，理論上是越多越好）。通常認(rèn)為粗糧的口感不如精細(xì)米面，但只要用心烹調(diào)，粗糧同樣能做得可口美味。
結(jié)語：現(xiàn)在大家食用的鹽，一般都是含碘鹽。小編要提醒大家的是，在使用含碘鹽的時(shí)候，好在菜快要出鍋的時(shí)候再放鹽。這樣可以減少碘的揮發(fā)。（文章原載于《健康生活》《養(yǎng)生保健指南》，刊號：2011年第12期，2012.03，作者：徐美云，何雷，張江梅，王興國，版權(quán)歸作者所有；轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養(yǎng)生堂贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容）。
