你會(huì)吃醋嗎
“烹炒煎炸鹽為主, 五味調(diào)和醋為先”，食醋是一種重要的調(diào)味品，在我國自古就有釀醋和食醋的傳統(tǒng)習(xí)慣，他既可以調(diào)味，同時(shí)具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，已經(jīng)成為我們生活中不可替代的一部分。細(xì)心生活的人不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在商超調(diào)味品專柜內(nèi)，擺放的醋是名目繁多，飲用的、涼拌的、保健的等等，應(yīng)有盡有，這么多種類，我們又該如何選擇呢?
醋的制作方法
目前，我國市場銷售的醋一般分為釀造食醋和配置食醋(勾兌醋)兩種。
釀造食醋傳統(tǒng)采用發(fā)酵法，就是使用高粱、大麥、麩皮、大豆、豌豆等各種糧食作為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成，其實(shí)醋的制作過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程。傳統(tǒng)的發(fā)酵方法有液態(tài)發(fā)酵(如以紅曲老醋為代表)和固態(tài)發(fā)酵(以鎮(zhèn)江香醋和山西陳醋為代表)兩種，一般優(yōu)質(zhì)的名醋，除了發(fā)酵工藝外，還要將醋經(jīng)過長時(shí)間的陳釀，時(shí)間越久，醋的質(zhì)量也就越好，就像酒一樣時(shí)間越久就越香醇，如大家熟知的山西老陳醋陳釀時(shí)間達(dá)9-12個(gè)月，鎮(zhèn)江香醋封缸陳釀至少要20—30天。
配制食醋主要是以釀造食醋為主題，與食用級冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的，具有一定的調(diào)味功能，一般不具有保健作用。配制食醋比釀造食醋更節(jié)約成本，所以當(dāng)前市場上有相當(dāng)一部分食醋是用冰醋酸和食品添加劑混合配制的。他的營養(yǎng)價(jià)值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如釀造食醋
醋的營養(yǎng)價(jià)值何在?
據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅老師介紹說，釀造食醋的營養(yǎng)價(jià)值比較高，由于釀造陳醋的原料之一是麩皮，其中富含多種B族維生素和礦物質(zhì)，因此陳醋中除了醋酸，還含有可溶性糖、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種B族維生素。其中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美，而鐵、鋅的含量高于牛肉。每天吃2湯匙至3湯匙(1湯匙約10克)好醋，對于營養(yǎng)素的供應(yīng)不無益處。
