20121117飲食養(yǎng)生匯：范志紅講如何吃河鮮海鮮

　　編者按：隨著人們的生活水平不斷的提高，很多的人都愛上了河鮮，海鮮。但是他們卻不知道越美味的東西就越要當(dāng)心。下面我們就來聽聽專家的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，講如何吃河鮮海鮮。

　　該視頻主要文字介紹：

　　切莫貪嫩不煮熟

　　要想保證河鮮安全，就一定要充分加熱。吃河鮮，蒸煮是安全的烹調(diào)方式。當(dāng)烹調(diào)溫度達(dá)到100攝氏度后，再持續(xù)幾分鐘，直到其徹底燒熟煮透，就可以將隱藏在海鮮中的細(xì)菌和寄生蟲殺掉。

　　蒸煮的具體時間以品種、大小的不同而略有區(qū)別。以中等大小的蝦蟹為例，蒸的話出蒸氣后五六分鐘即可，煮的話水沸后三分鐘左右，太久容易影響口感。一般煮至蝦蟹變色、貝類開口即可。

　　有些美味要當(dāng)心

　　“醉蟹”、“醉蝦”要少吃。吃用酒醉過的海鮮、河鮮等于生食，白酒連螃蟹、蝦體表面和體內(nèi)的細(xì)菌都不能全部殺死，更談不上殺死寄生在其體內(nèi)的寄生蟲了。如果一定要生吃，需要注意蝦頭、蝦鰓、魚的內(nèi)臟等是容易被污染的，好棄去不吃。生吃時盡量選擇深海魚類，如三文魚等腹部肉片，相對安全。

　　燒烤海鮮要謹(jǐn)慎。燒烤僅能將蟹、蝦等表面的細(xì)菌和寄生蟲蟲卵殺死，其中心部分還會有存活的細(xì)菌和蟲卵。

　　少去飯店點(diǎn)白灼。如果在家做白灼大蝦是沒有問題的，多煮幾分鐘就可放心食用。但如果去餐館，還是盡量不要選擇白灼，因?yàn)楹茈y保證加熱時間。

　　挑選秘笈告訴你

　　貝殼一定要買活的，除了肉質(zhì)新鮮還能方便吐沙。一般來說，活的貝殼都是微微開口，用手一觸碰會立刻關(guān)閉。完全開口和完全緊閉的貝類，都有可能不再新鮮。

　　蝦新鮮與否要看頭尾，蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織，使節(jié)間連接變得松弛。蝦剛死時，細(xì)胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持卷曲的固有狀態(tài)。如果蝦不再新鮮，組織會變軟，失去這種彎曲度。

　　質(zhì)量好的冷凍魚，眼球飽滿凸起，新鮮明亮;外表色澤鮮亮，魚鱗無缺，肌體完整。貯存過久的冷凍魚，若魚頭部有褐色斑點(diǎn)、腹部變黃的，說明脂肪已變質(zhì)。

　　新鮮海蟹的步足和軀體連接緊密，提起蟹體時，步足不松弛下垂。其次要看腹臍上方的“胃印”。蟹類死后一段時間，胃內(nèi)容物就會腐敗而在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。

　　加熱烹調(diào)防病菌

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，這些麻煩大致可以歸結(jié)為五個類別：致病菌，寄生蟲，重金屬等各種環(huán)境污染，過敏和不耐受，以及促進(jìn)某些疾病的風(fēng)險。

　　國內(nèi)外的文獻(xiàn)顯示，在螃蟹、蝦、貝當(dāng)中所發(fā)現(xiàn)的致病菌可真不少。就拿螃蟹來說，臭名昭著的副溶血性弧菌、霍亂弧菌之類多種致病菌，都有在螃蟹里出現(xiàn)的報告。

　　范志紅表示，每一個人的消化系統(tǒng)能力不同，免疫能力不同，對致病菌的反應(yīng)也是不一樣的。如果胃酸很強(qiáng)，能消滅食物中的絕大部分微生物，那么出現(xiàn)麻煩的可能性就小。而那些消化能力弱、胃酸分泌不足的人，如果烹調(diào)不足，沒有徹底殺菌，或者用餐時喝大量飲料、吃大量水果，稀釋了胃液，食物中的致病菌就很容易活著通過胃而進(jìn)入腸道，引起細(xì)菌性食物中毒。所以，有胃酸不足問題的人，尤其要量力而為，少吃海鮮河鮮。

　　同時，寄生蟲的麻煩也不可小看。在蝦蟹螺等水產(chǎn)品中，還可能有管圓線蟲、肺吸蟲之類寄生蟲。吃醉螺、醉蟹之類風(fēng)險很大，烹制不熟也可能讓寄生蟲的囊蚴漏網(wǎng)。所以，水產(chǎn)美食千萬要經(jīng)過加熱烹調(diào)。

　　每天攝入不超100克

　　由于養(yǎng)殖環(huán)境可能有水質(zhì)污染，水產(chǎn)品難免會吸收其中的污染物質(zhì)。水產(chǎn)品中常見的污染物是砷和鎘等重金屬。測定表明，水產(chǎn)品中的砷含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉類、糧食和蔬菜，是膳食中砷的主要來源。

　　水產(chǎn)品中的污染是加熱沒法解決的問題。為了避免攝入過多環(huán)境污染物，海鮮河鮮都要適量，不能多吃。如果按中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦，每天吃75-100克的量，既不會造成蛋白質(zhì)過量，也不會造成從水產(chǎn)品中攝入的環(huán)境污染物過量的問題。

　　當(dāng)心過敏和不耐受反應(yīng)

　　甲殼類水產(chǎn)品和魚類、雞蛋、牛奶一起，都是容易造成過敏的動物性食品。還有不少人對海鮮河鮮有不耐受反應(yīng)，食后感覺胃腸不適，只要有不良反應(yīng)，就應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離這些食物，至少是暫時性禁食。

　　有血尿酸高和痛風(fēng)問題的人，肝腎功能受損的人，以及有消化系統(tǒng)疾病的人、過敏體質(zhì)的人，一定要對海鮮河鮮淺嘗輒止，必要時敬而遠(yuǎn)之。