編者按：煮茶時(shí)掌握好火候也是一門技巧，由此可見煮茶時(shí)掌握好火候是多么的重要，很多人以為只要能煮熟就行根本不在乎掌握不掌握火候。煮茶掌握火候有什么好處呢?煮茶時(shí)應(yīng)該如何掌握火候?
近日品茶，偶然耳聞電視上報(bào)道，“度學(xué)”作為一門新興學(xué)科正在各個(gè)領(lǐng)域得到廣泛運(yùn)用并發(fā)揮良好效果，近年更有學(xué)者對此學(xué)科研究興致正濃結(jié)出不少成果。忽有一茶客響應(yīng)，泡茶煮水講究火候也可列入這“度學(xué)”研究呀。
在座的茶客一陣笑聲之后都有共識，泡茶煮水對火候的把控歷來了得，“活水還須活火烹”，這個(gè)“活”字就是“度”的把握，水煮到什么程度?適可了，泡出來的茶湯是鮮活的，這茶還會沁出一種你從未意想到的香氣呢。
茶既為飲，愛茶人便開始了煮水時(shí)對火候的講究。陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中說：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸;緣邊如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。”
古人認(rèn)為水煮到鍋邊上冒出的氣泡增多，既像搖曳上升的泉珠，又像比魚目小的蟹目，這是投茶的佳時(shí)刻，即“凡用湯以魚目蟹目連繹迸躍為度”(宋徽宗《大觀茶論》)。此時(shí)煮出來的茶湯色清純、味濃甘鮮。
唐代的煮茶到了宋代發(fā)展成煮水點(diǎn)茶。由于水在鍋中煮是無法直觀水沸的過程的，宋人用“聲辨”創(chuàng)造了煮茶的又一樂趣，靠耳朵來聽聲音判斷水的溫度，“颼颼欲作松風(fēng)鳴”正是恰到好處。
