有的家庭天天都會(huì)吃一兩個(gè)雞蛋，因?yàn)閭€(gè)人的口味不同雞蛋的吃法上也有很大的不同，在這里小編要提醒下大家雞蛋不宜吃過多，每天一兩個(gè)雞蛋就能滿足身體所需營(yíng)養(yǎng)，大家都喜歡吃雞蛋那雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大家都很了解嗎?雞蛋的做法又有哪些呢?與小編一起來看看吧!
雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蛋類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的佳來源之一，其中還含有12種維生素和多種礦物質(zhì)，少量的omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，還有葉黃素、玉米黃素、甜菜堿等很多保健成分。除了膽固醇高點(diǎn)之外，蛋類簡(jiǎn)直是無可挑剔的食物。
從蛋白質(zhì)消化吸收率來說，如果不煎炸到發(fā)黃發(fā)脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等幾種烹調(diào)方法之間的差異也不是很大。
不過，聽到這里的時(shí)候先別著急高興。因?yàn)檫€有一些人們平常不知道的健康指標(biāo)呢——膽固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白產(chǎn)物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。這些新的研究指標(biāo)，給我們指示了烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)研究的新關(guān)注。
烹調(diào)受熱的時(shí)候，雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會(huì)上升，而且煮的時(shí)間越長(zhǎng)，其中的維生素E損失越大，脂肪和膽固醇氧化越多。
臺(tái)灣的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，制作茶葉蛋的時(shí)候，在0-24小時(shí)的加熱鹵制時(shí)間之內(nèi)，茶葉蛋的膽固醇氧化產(chǎn)物含量隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而不斷升高。不過，醬油和茶葉本身并不是氧化的罪魁，相反，它們都能提供抗氧化物質(zhì)，減少蛋的氧化狀況，所以煮茶葉蛋的加工方式有其合理性。
相比而言，整煮蛋的保護(hù)程度為嚴(yán)密，和氧氣的接觸少;等到雞蛋被打開之后，脂肪和膽固醇的氧化程度就會(huì)明顯上升。研究發(fā)現(xiàn)，如果把雞蛋做成蛋黃粉，氧化的嚴(yán)重程度就明顯上升;或者把雞蛋做成沙拉醬這種乳化產(chǎn)物，和氧氣接觸也比較多，氧化也就更加嚴(yán)重。測(cè)定的確發(fā)現(xiàn)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃醬中的膽固醇氧化情況也越來越嚴(yán)重。
如果把攤成的蛋皮再次用油煎，顯然氧化程度會(huì)更高一等。焗咸蛋黃的方法沒有進(jìn)行過測(cè)定，但毫無疑問，它一定是所有烹調(diào)方法中壞的一種——蛋黃已經(jīng)在制作咸蛋過程中受到氧化，然后在熱油高溫下直接翻炒，充分接觸空氣，簡(jiǎn)直就是制造氧化膽固醇和氧化脂肪的佳條件!
這氧化膽固醇和氧化脂肪有什么害處呢?目前研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)引起人體血管內(nèi)皮的損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險(xiǎn)。
糖化蛋白，糖尿病的朋友可能比較熟悉。如果血糖水平長(zhǎng)期居高不下的話，身體中的蛋白質(zhì)糖化產(chǎn)物就會(huì)增加，測(cè)定糖化蛋白指標(biāo)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)指標(biāo)明顯升高。糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關(guān)系密切。
總結(jié)一下雞蛋的烹調(diào)方法與健康的關(guān)系:排名如下(級(jí)別越高越不健康) A級(jí) 蒸煮雞蛋，而且蛋黃煮得軟嫩些; B級(jí) 煮荷包蛋、蛋花湯; C級(jí) 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋; D級(jí) 炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅; E級(jí) 煎蛋角、煮蛋皮等; F級(jí) 焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品。
