清燉甲魚(yú)湯
材料
甲魚(yú)一只(大約500克左右好)、火腿、香菇(干的，比較香)、姜、蒜、蔥、紹酒、鹽、味精。
做法
1、將甲魚(yú)翻過(guò)身來(lái)，背朝地，肚朝天，當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到長(zhǎng)時(shí)，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控凈血。接著，放入水溫大概有70~80度，將宰殺后的甲魚(yú)放在熱水中，燙2~5分鐘(具體時(shí)間和溫度根據(jù)甲魚(yú)的老嫩和季節(jié)掌握)撈出;
2、放涼后(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)用剪刀或尖刀在甲魚(yú)的腹部切開(kāi)十字刀口，挖出內(nèi)臟，宰下四肢和尾稍，關(guān)鍵得把腿邊的黃油給拿掉;
3、還要把甲魚(yú)全身的烏黑污皮輕輕刮凈。注意可別把裙邊(也叫飛邊，位于甲魚(yú)周?chē)?，是甲魚(yú)身上滋味香美的部分)刮破或刮掉。刮凈黑皮后，洗凈。就算基本清理完工了;
4、甲魚(yú)加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿鋪上，香菇，姜蒜蔥也可以一起放入了，后加料酒;
5、然后就是花時(shí)間去燉了，看甲魚(yú)的大小，小些的一小時(shí)差不多夠了，大的么再加60分鐘吧;
甲魚(yú)豬脊髓湯
材料
甲魚(yú)750克。豬脊骨200克，骨碎補(bǔ)60克，肉蓯蓉60克。姜5克，大蔥10克，胡椒粉1克，味精2克，鹽6克，料酒10克，花生油25克
做法
1. 將甲魚(yú)宰殺，瀝凈水，去頭及內(nèi)臟，洗凈;
2. 甲魚(yú)放入沸水中燙3～5分鐘，刮去裙邊上黑膜，除去腥味;
3. 剁去爪和尾，去背板、腹殼，切成肉塊，放入蒸盆中;
4. 將肉蓯蓉、骨碎補(bǔ)裝入紗布袋扎口，煎熬成藥汁，去紗布袋;
5. 將料酒、雞清湯、豬骨髓、生姜片、蔥結(jié)、食鹽、藥汁、熟花生油、胡椒粉均勻放入蒸盆內(nèi)，蓋好蓋;
6. 密封，上籠蒸一個(gè)小時(shí)以上至酥爛，取出;
7. 揭開(kāi)蓋，加味精調(diào)好口味。
