橄欖油不適合嬰幼兒
如果說(shuō)其他的宣傳還有一些依據(jù)，那么“橄欖油對(duì)嬰幼兒的發(fā)育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿”則是誤導(dǎo)。
事實(shí)上，膽固醇對(duì)于細(xì)胞膜的構(gòu)成至關(guān)重要。成年人需要限制膽固醇的攝入，不是因?yàn)槟懝檀家粺o(wú)是處，而是成人的日常攝入量通常都超過(guò)了需求量，并且相當(dāng)多的人達(dá)到了有害的攝入量。但是嬰幼兒不同，他們的生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)膽固醇的需求量很大。于康介紹，在母乳中，膽固醇的含量在115?150mg/L的范圍，在配方奶粉中，膽固醇含量通常會(huì)明顯低于母乳?！睹绹?guó)臨床營(yíng)養(yǎng)研究》上發(fā)表了一項(xiàng)研究，比較母乳(膽固醇含量為117mg/L)、普通配方奶(膽固醇含量為42mg/L)、強(qiáng)化膽固醇的配方奶(膽固醇含量為82mg/L)對(duì)嬰兒紅細(xì)胞膜的影響。結(jié)果顯示，喂強(qiáng)化膽固醇配方奶的嬰兒在血漿膽固醇含量和紅細(xì)胞膜組成方面，比喂普通配方奶的嬰兒更加接近母乳喂養(yǎng)。可見，不含膽固醇的橄欖油對(duì)嬰幼兒發(fā)育并不能提供足夠的營(yíng)養(yǎng)需求。
此外，母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據(jù)世界各地母乳分析結(jié)果，一般飽和脂肪在總脂肪的40%左右，其中有許多短鏈脂肪。而且，母乳中還含有一些長(zhǎng)鏈的歐米伽3多不飽和脂肪酸?？梢哉f(shuō)，母乳中的脂肪組成相當(dāng)獨(dú)特。而主要成分是油酸的橄欖油，無(wú)法與之相提并論。
橄欖油炒菜很“受傷”
因?yàn)?ldquo;橄欖有適合人體營(yíng)養(yǎng)”這種廣告宣傳深入人心，許多消費(fèi)者將橄欖油當(dāng)作日常烹飪用油，比如用來(lái)炒菜。但是用橄欖油來(lái)炒菜，并不是它的佳用途。
于康介紹說(shuō)，好的橄欖油應(yīng)該是冷榨未精煉的，含有的其他成分比較多，煙點(diǎn)在190°C?200°C，跟其他未經(jīng)精煉的植物油相比煙點(diǎn)較高。這也是許多廣告宣稱“橄欖油煙點(diǎn)高，不易冒煙”的依據(jù)。而多數(shù)家庭通常炒菜的溫度在200°C以上，這就難以避免產(chǎn)生油煙，而油煙中含有一些有害物質(zhì)。實(shí)際上，不僅是橄欖油，各種未經(jīng)精煉的油脂，都不適合炒菜。精煉后的植物油，有更高的煙點(diǎn)，比如花生油、大豆油煙點(diǎn)在230°C以上，芥花油的煙點(diǎn)在220°C以上。
據(jù)了解，橄欖油的“獨(dú)特價(jià)值”主要是來(lái)自于其中的多酚化合物，這些多酚化合物的“保健功能”主要是抗氧化，而高溫加熱會(huì)使多酚化合物分解。高溫過(guò)后的橄欖油，跟其他普通植物油相比沒有太多的區(qū)別。而經(jīng)過(guò)精煉的“中低檔橄欖油”跟其他精煉的植物油差不多，煙點(diǎn)高，抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分。沒有了“高檔橄欖油”的那些優(yōu)勢(shì)，也就無(wú)所謂損失，用來(lái)炒菜也就跟其他植物油沒有太大區(qū)別。
