炒菜不加鹽，鈉就不過(guò)量
美國(guó)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，日常飲食中，超過(guò)75%的鈉來(lái)自加工食品。超市中現(xiàn)成的湯料包、沙拉醬、罐裝或瓶裝食品等都含有很多鈉。食物標(biāo)簽上“低鈉”定義為“不超過(guò)140毫克”，而“無(wú)鹽”或“不加鹽”也并不等于“無(wú)鈉”。
鹽吃多少恰到好處
民俗有“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”之說(shuō)。無(wú)論是誰(shuí)，只要生活在這個(gè)世界上，柴米油鹽是少不了的，小民百姓日夜操勞的目標(biāo)也主要就是為著柴米油鹽吧。柴倒是起了變化，現(xiàn)在燒煤、燒煤氣、燒天然氣了。米或許也不一定必須了，西方人都吃面包，而且飲食的歐化在東方國(guó)家似乎成了一種時(shí)尚。油，因?yàn)樾哪X血管病越來(lái)越多，高脂肪飲食是罪魁禍?zhǔn)?，所以人們?duì)它開(kāi)始敬畏起來(lái)。只是這鹽是在我們這個(gè)很講究飲食文化的民族中千年一貫地保留了下來(lái)，而且由于關(guān)乎民生大計(jì)，“民以食為天”，鹽就是被包含在這個(gè)“食”中的。
鹽對(duì)于人體確實(shí)是不可或缺的，不然為什么人生病了要到醫(yī)院里去“吊鹽水”呢?當(dāng)人不能正常進(jìn)食時(shí)如無(wú)糖分?jǐn)z入，便可能有“低血糖”反應(yīng)：心慌、手抖、出冷汗甚至終成餓殍。而如無(wú)鹽分?jǐn)z入便可能有“低鈉綜合征”，表現(xiàn)為全身軟弱無(wú)力，腹脹不適。還有“低氯性鹼中毒”，表現(xiàn)為嘔吐、氣急，甚至昏迷。所以和糖分的攝入一樣，一定的鹽分?jǐn)z入是必須的。
在中國(guó)，人們一般是不會(huì)缺鹽的，因?yàn)槲覀兊娘嬍持v究口味?！胞}能吊鮮”意思是說(shuō)只有多放些鹽菜肴吃起來(lái)才鮮美。江蘇啟東地方民諺“三天不吃鹽基湯腳下水汪汪”?！胞}基”是一種咸菜，“水汪汪”猶言腳下無(wú)力，其實(shí)又何止是啟東地方，我們中國(guó)人對(duì)咸菜、泡菜、蘿卜干、榨菜之類(lèi)是有些偏好的。當(dāng)然，這些傳統(tǒng)食品少吃一點(diǎn)也無(wú)妨。
惡霸地主黃世仁搶走了喜兒，楊白勞悲憤交加，喝下一碗鹽鹵，便是腌咸菜用的鹽水，便一命歸西了。高濃度的鹽液造成胃腸粘膜損傷，可致急性糜爛出血，人體組織脫水，而血液循環(huán)猛增，可致急性心力衰竭;豈有不致命之理。
為了說(shuō)明鹽對(duì)健康的影響，讓我們來(lái)做一個(gè)實(shí)驗(yàn)：用一段腸衣(做香腸用的)里面放進(jìn)鹽水，兩頭扎緊，然后將它放在一杯清水之中，不用多久這杯清水也就變咸了，后腸衣內(nèi)外的水咸淡都一樣了，反過(guò)來(lái)也是如此，在腸衣里面放上清水，然后將它放入一杯鹽水之中，后腸衣里的水也變咸了。原來(lái)這個(gè)腸衣是個(gè)“半透膜”，放在里面的肉當(dāng)然出不來(lái)，但里面的鹽分卻會(huì)透出來(lái)，這是物理學(xué)上“滲透壓”的原理，當(dāng)膜的兩側(cè)溶液中某種物質(zhì)的濃度不同時(shí)，薄膜的通透性開(kāi)放，直到兩邊溶液中的某種物質(zhì)的濃度平衡為止。
吃多少恰到好處
吃得過(guò)咸影響健康，已經(jīng)毋庸置疑。鹽又是人體所必需的食品之一，那么我們應(yīng)該吃多少才符合健康的要求呢?營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的建議是每人每天攝入5克為宜，一個(gè)三口之家一天15克，一個(gè)月30天應(yīng)該是450克。不過(guò)要注意醬油里有鹽，咸菜里有鹽，早晨還吃了一個(gè)咸鴨蛋，這里的鹽也不能不算啊。所以若說(shuō)一天5克鹽，對(duì)一般群眾而言，實(shí)在也難掌握，即是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家恐怕也不能把家里的廚房變成化學(xué)實(shí)驗(yàn)室來(lái)測(cè)定一天到底只能吃多少鹽。
不過(guò)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)做過(guò)調(diào)查，倒有參考價(jià)值。據(jù)調(diào)查我國(guó)北方居民每人每天大約攝入食鹽15～18克，我國(guó)南方居民約為10～12克，這下好辦了，看來(lái)北方同志們要把鹽的攝入減少2/3，南方的同胞要減少1/2，雖然不很精確，但大致有了個(gè)數(shù)。
