清燉甲魚(yú)湯的做法
原料
甲魚(yú)一只(大約500克左右好),火腿,香菇(干的,比較香),姜蒜蔥,紹酒,鹽,味精.
操作
(1)將甲魚(yú)翻過(guò)身來(lái),背朝地,肚朝天,當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到長(zhǎng)時(shí),迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控凈血.接著,放入水溫大概有70~80度，將宰殺后的甲魚(yú)放在熱水中,燙2~5分鐘(具體時(shí)間和溫度根據(jù)甲魚(yú)的老嫩和季節(jié)掌握)撈出.
(2) 放涼后(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)用剪刀或尖刀在甲魚(yú)的腹部切開(kāi)十字刀口，挖出內(nèi)臟，宰下四肢和尾稍,關(guān)鍵得把腿邊的黃油給拿掉.
(3) 還要把甲魚(yú)全身的烏黑污皮輕輕刮凈.注意可別把裙邊(也叫飛邊，位于甲魚(yú)周?chē)?，是甲魚(yú)身上滋味香美的部分)刮破或刮掉.刮凈黑皮后,洗凈.就算基本清理完工了.
(4)甲魚(yú)加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿鋪上,香菇,姜蒜蔥也可以一起放入了,后加料酒.
(5)然后就是花時(shí)間去燉了,看甲魚(yú)的大小,小些的一小時(shí)差不多夠了,大的么再加60分鐘吧
紅煨甲魚(yú)湯的做法
材料：
甲魚(yú)1000克，2個(gè)草扣，少量桂皮，3-4個(gè)八角，6-8個(gè)白扣，20克左右的生姜片，2寸長(zhǎng)左右的大蔥段和青蒜段各4-5個(gè)，2-3兩左右的花生油和豬油。
做法：
1、將調(diào)料放入花生油和豬油的冷油鍋中慢慢熬。
2、等熬出蔥香味以后撈出青段和蒜段，加大火侯放入15個(gè)左右的蒜瓣，再根據(jù)自己的口味放入適量的四川豆瓣醬，用勺子充分?jǐn)噭颉?/p>
3、把剁好的甲魚(yú)塊放入鍋中翻炒，約一分鐘后依次放入少量的白酒、陳醋，以除腥增香，再翻炒約一分鐘后放入高湯(或雞湯)，高湯多少以完全淹沒(méi)甲魚(yú)肉為宜，用大火收濃湯汁。
4、在這期間將無(wú)法食用之調(diào)料(草扣、桂皮、八角、白扣)撈出，再嘗一下湯汁的咸淡(因?yàn)槎拱赆u里有鹽)，根據(jù)自己的口味添加湯或鹽。
5、在起鍋前一分鐘左右依次加入少量雞精粉、胡椒粉、香油和花椒油，紅煨甲魚(yú)就完成了(起鍋后在缽子里放點(diǎn)青蒜段和青椒片)。
