大紅袍屬于什么茶 喝茶養(yǎng)生兩不誤(8)

  怎么做大紅袍茶

  采摘工藝

  大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同,其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟(開面三四葉),無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩,過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老,過老則滋味淡薄,香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青,不得混淆。

  2005年中開面采在5月16日,高山區(qū)5月18日后(2004年5月11日開采)。從采制時(shí)間上看,據(jù)林馥泉1941年當(dāng)時(shí)記載九龍窠大紅袍采制時(shí)間是5月17日,2005年的市茶葉研究所按小開面采摘的時(shí)間是5月11日,中開面為5 月16日,高山茶區(qū)為5月18日。

大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同

  初制工序

  大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝,是工序多、技術(shù)要求高、復(fù)雜的茶類。其制法極為精細(xì),基本制作工藝包括:萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

  萎凋

  萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲,第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤,失水率約為10%~15%。此過程對(duì)大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是好的萎凋方式。萎凋時(shí),將鮮葉置于谷席、布?jí)|等萎凋器上,攤?cè)~厚度1~2kg/m2。陽光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二涼,曬青程度以葉面光澤消失,青氣不顯,清香外溢,葉質(zhì)柔軟,手持茶梢基部,頂葉能自然下垂為度。

  做青

  做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段,是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程,其技術(shù)性極強(qiáng),一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化,另一方面又要限制其進(jìn)行速度。做青時(shí)要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng),通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷,促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置,使梗葉中水分重新均勻分布,然后再搖,搖后再靜置,如此重復(fù)7~8次,逐步形成其特有的品質(zhì)特征。

做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段

  搖青次數(shù)和時(shí)間,視青葉的變化(香型與葉色)而定,俗稱“看青做青”。在后半階段,必要時(shí)輔以“做手”,彌補(bǔ)搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰,反復(fù)數(shù)次,但不可使勁用力,動(dòng)作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重,靜置時(shí)間先短后長,多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料,則只搖不做。判斷做青適度與否,通常于亮處透視第二片葉,以葉面呈亮黃色,葉緣呈焦枯色,近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色,靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色,俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。

  前期較嫩原料,葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”,以手觸之,柔軟如棉;后期原料硬化則有刺手感。嗅之,青草氣逐漸為花果香所替代,清香向熟香轉(zhuǎn)化,即謂之蘭花香,具有幽而清,濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位,費(fèi)時(shí)長,一般需要8~12h。若操之過急,苦水未清,則會(huì)給茶湯滋味帶來不良影響。

大紅袍屬于什么茶 大紅袍的作用 大紅袍的功效與作用 
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