專家介紹，在各種加工肉制品中，亞硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑存在，比如我們經(jīng)常吃的火腿腸、臘腸、熏肉等。亞硝酸鹽中毒以誤服為常見，多見于食用了亞硝酸鹽超標(biāo)的腌肉、腌菜、泡菜或變質(zhì)的蔬菜，少數(shù)情況下是誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽做菜。當(dāng)腸道功能紊亂時(shí)，沙門氏菌或大腸桿菌可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽而引起中毒。“當(dāng)然，吃了同一種東西，可能有人會(huì)中毒，有人就不會(huì)，這跟每個(gè)人的體質(zhì)或者進(jìn)食量都有關(guān)系。另外，每個(gè)人對(duì)亞硝酸鹽的耐受性也不同。”
專家介紹，一般亞硝酸鹽所導(dǎo)致的急性中毒癥狀包括惡心、胸悶、呼吸急促等，亞硝酸鹽中毒具有特征性的表現(xiàn)，就是患者的皮膚、黏膜呈現(xiàn)特殊的褐色、藍(lán)褐色。此外，隨著亞硝酸鹽攝入量的不同，患者還可能出現(xiàn)胸悶、呼吸急促、呼吸困難等，嚴(yán)重時(shí)還可能出現(xiàn)昏迷、休克甚至死亡。如果長期低劑量攝入亞硝酸鹽會(huì)引發(fā)食管癌，孕婦食用還會(huì)對(duì)胎兒有致畸作用。
特別提醒
蔬菜易富集硝酸鹽
在自然情況下，蔬菜利用硝態(tài)氮合成蛋白質(zhì)，本身就極容易富集硝酸鹽。而且目前使用氮肥越來越泛濫，也增加了硝酸鹽的產(chǎn)生。不過蔬菜從采摘到加熱煮熟，這過程中，亞硝酸鹽的含量呈現(xiàn)波動(dòng)狀況。
當(dāng)蔬菜剛剛被采收后，亞硝酸鹽含量微乎其微。但當(dāng)室溫下放置長時(shí)間以后，這種合成蛋白質(zhì)的代謝逐漸減弱，而蔬菜體內(nèi)的硝酸還原酶活性增強(qiáng)，導(dǎo)致蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在室溫下儲(chǔ)存，1-3天亞硝酸鹽就能達(dá)到高峰，如果放在冰箱中，會(huì)相對(duì)好一點(diǎn)，“亞硝峰”會(huì)延遲至3-5天。
不但新鮮的蔬菜需要新鮮吃，連炒好的蔬菜也應(yīng)該新鮮吃，這是由于細(xì)菌中也富含硝酸還原酶。有研究使用20種蔬菜進(jìn)行當(dāng)天與隔夜的亞硝酸鹽檢測，發(fā)現(xiàn)總體上隔夜熟蔬菜中的亞硝酸鹽含量比當(dāng)天熟蔬菜中的要高。
如何避免亞硝酸鹽的危害
那么在日常生活中，如何避免亞硝酸鹽的危害呢?專家建議注意以下幾點(diǎn)。
不要進(jìn)食不新鮮的腌肉、蔬菜。
剩菜不可在高溫下存放過長時(shí)間后食用。
瓜果蔬菜肉類等當(dāng)天要購買新鮮的并好在一餐中吃完。
由于亞硝酸鹽很難排出體外，如果已經(jīng)吃進(jìn)去，好同時(shí)攝入豐富的維生素C，這樣可以在胃內(nèi)阻斷亞硝酸鹽生成致癌物的過程。
如果吃了燒烤等路邊攤，不妨搭配蔬菜、水果，把維生素C、維生素E等抗氧化、抗癌成分補(bǔ)充進(jìn)去。
懷疑亞硝酸鹽中毒如何救治
亞硝酸鹽中毒具有特征性的表現(xiàn)，就是患者的皮膚、黏膜呈現(xiàn)特殊的褐色、藍(lán)褐色。此外，隨著亞硝酸鹽攝入量的不同，患者還可能出現(xiàn)胸悶、呼吸急促、呼吸困難等，嚴(yán)重時(shí)還可能出現(xiàn)昏迷、休克甚至死亡。
當(dāng)用餐后出現(xiàn)皮膚黏膜變藍(lán)變黑、胸悶、呼吸急促等癥狀時(shí)，就要懷疑到亞硝酸鹽中毒。一旦懷疑亞硝酸鹽中毒，如果癥狀輕微，患者可以催吐并飲用大量清水后繼續(xù)催吐，反復(fù)多次。情況穩(wěn)定后應(yīng)及時(shí)就診，由醫(yī)生決定后續(xù)治療方案。
