該視頻主要文字介紹：
六個(gè)炒菜惡習(xí)有損健康
蔬菜先切后洗
洗菜時(shí)，切開后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。
正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜好馬上烹調(diào)，放置時(shí)間不要超過兩小時(shí)，否則易導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的氧化。
切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。所以，焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。
此外，焯綠葉菜的時(shí)候，要加點(diǎn)鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
做菜先過油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。
但這種烹調(diào)方法會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)，破壞蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
油冒煙了才放菜
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
同時(shí)，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。
還有一種簡(jiǎn)單的測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。
炒素菜也加不少油
無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng)，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區(qū)別。
而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道，同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。
合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。
炒菜放很多含鹽調(diào)料
醬油中含鹽量為15%~20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。
還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，終加入更多的鹽。
正確做法是炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。
本期嘉賓介紹
女，山東中醫(yī)藥大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教研室主任，醫(yī)學(xué)博士，副教授，食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)科帶頭人，中醫(yī)健康管理學(xué)，后輩學(xué)科帶頭人，兼任山東省營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)理事，山東省中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)常務(wù)委員。
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如何烹調(diào)才健康
專家建議，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會(huì)產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對(duì)身體有百害而無一利。
其次，推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。
這時(shí)，蒸汽一下子就會(huì)起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，好用中火，因?yàn)榛鹛。羝推鸩粊砹恕?/p>
