該視頻主要文字介紹:
云吞面是香港特色美食之一,也是香港飲食文化中不可或缺的一部份。 云吞就是餛飩,早云吞以全豬肉制,所以稱做“凈肉云吞”。
古代云吞很講究,要肥三瘦七,弄成肉糜,正宗的且先切后剁。現(xiàn)今我們平常吃的云吞面多數(shù)是以鮮蝦云吞制成,云吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。
餛飩面,或叫做云吞面,餛飩面在行內(nèi)稱為“蓉”或“擁”(此時(shí)兩者粵音均為 jung2“涌”)。
前者據(jù)說是“芙蓉面”的簡稱,后者據(jù)說是早期的餛飩面比較小,冬天時(shí)低下階層把小碗抱(即“擁”)在懷里,飽肚之余又可取暖,因此又稱“細(xì)擁”(“細(xì)”就是小的意思)。也曾經(jīng)是廣州西關(guān)少爺?shù)膼邸?/p>
制作材料
主料:面、餛飩、油菜。
調(diào)料:高湯(骨頭湯、雞湯均可)、紫菜、香蔥、鹽。
制作步驟
1.首先把餡料斬碎再用云吞皮把餡料包起。
2.面其實(shí)也很重要。
3.把云吞放入高湯中煮,十分鐘后把云吞拿出來,再倒一點(diǎn)高湯入碗,再放入大地魚干、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等(其實(shí)呢本人建議放幾根青菜就可以了,這樣非常爽口),后,把已煮熟的云吞盛碗即可。
4.把面放入高湯中煮(清雞湯亦可),2-3分鐘后把面拿出來,把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可,建議煮面時(shí)間盡可能的短。有條件的話好面和云吞兩面開工。
注意事項(xiàng)
包餡料時(shí)緊記不要包太多餡料,因?yàn)橹笤仆虝r(shí)云吞皮會(huì)爆開一定要把云吞皮包緊,因?yàn)椴话o煮時(shí)餡料會(huì)出來。
注意:本頻道文章版權(quán)歸星尚頻道,并不代表本頻道贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題,請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系,我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容!
食法講究
吃云吞面也有講究,不要以為幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。
正牌的云吞面需要”三講“: 一講面。地道的面要從面粉加鴨蛋做起,而且講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用,正宗竹升面完全靠鴨蛋。
這樣做出來的面煮出來帶點(diǎn)韌度,吃到嘴里非常爽脆。
二講云吞。關(guān)鍵在于里面的餡,用新鮮的蝦球,三分肥七分瘦豬肉混合而成,正是如此,一口咬下“卜卜脆”(粵語,意思為:彈牙有嚼勁)。
三講湯。正宗做法是用大地魚和河蝦子(或者柴魚蝦殼)熬出來的湯即要有鮮味且清甜,加味精是大忌。
辨別云吞面真假還有一招:韭黃一定不能缺。 連面條盛放上桌也有講究:碗底一般放一湯勺,然后放五顆鮮蝦云吞,然后把面條鋪放在云吞上面,面呈鯪魚背狀,再加入大半碗用大地魚和河蝦子熬成的湯底,湯里面如Curtner說的要放些韭黃絲,增添美味并帶來清脆的口感。
因?yàn)橐3置鏃l的彈性,所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去,必須有一部分面條露在湯上面,而且要趁熱趕快。