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揚(yáng)州干絲又名“雞火煮干絲”，“燙干絲”，北方叫大煮干絲，漢族特色名菜，屬淮揚(yáng)菜。是以豆腐干熟雞絲為主要食材的家常菜，口味鮮美，營養(yǎng)價(jià)值豐富。
大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化，春季，舊時(shí)用竹蟶入味，以海鮮增味;夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽;秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重;冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽(yù)滿全國，而且被國外來賓譽(yù)之為“東亞名肴”。
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制作食材
方豆腐干400克。熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟雞肝25克，熟火腿絲10克，冬筍絲30克，淖水的豌豆苗10克。調(diào)料：蝦子3克，精鹽6克，白醬油10克，雞清湯450克，熟豬油80克。
制作流程
1.選用黃豆制作的白色方豆腐干(方干要求質(zhì)地細(xì)膩，壓制緊密)，先片成厚0.15厘米的薄片，再切成細(xì)絲，然后放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動(dòng)撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗后再瀝干水分，即可去其黃泔水的苦味。
2.炒鍋上旺火，舀入熟豬油25克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。
3.鍋中舀入雞湯，放干絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時(shí)，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火，將干絲盛在盤中，然后將肫、肝、筍、豌豆苗分放在干絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。
制作關(guān)鍵
此菜豆腐干要好，切得要細(xì)，且要燙透，去盡黃泔味。煮時(shí)要透，不可缺蝦子、豬油、高湯。
揚(yáng)州干絲的做法二
制作食材
干絲一小包,肉絲少許,蘑菇五六朵,干香菇六七朵,海米七八個(gè)，火腿肉一小片，蒜一瓣，蔥適量，鹽,味精,麻油,骨頭湯。
制作流程
1、蘑菇洗凈切片待用。
2、干香菇用開水泡發(fā)，洗用切絲待用。
3、火腿肉切絲。
4、買來的干絲已是切好絲的，應(yīng)該不用處理。鍋中加水煮開，把干絲放入焯一下水待用。
5、蒜拍松切末，蔥洗凈切成蔥花。
做法
1、鍋上火加熱，倒入適量油，油熱加入大蒜末爆香。
2、倒入干絲、蘑菇片、干香菇絲煸炒，加高湯適量(原料的四分之三處)燒開。
3、加入肉絲、火腿絲、海米，中小火燒大約十五分鐘。
4、待湯色變白，香味飄出來的時(shí)候，加適量鹽、味精調(diào)味，淋麻油，撒上蔥花，關(guān)火。
