說起杭州醬鴨,不知道要勾起多少人的食欲。凡是吃過杭州醬鴨的人應該都對它贊不絕口吧,那種香嫩可口的感覺真算得上是一種享受了。想知道醬鴨的做法大全以及醬鴨怎么吃嗎?那就一起來看看吧。
醬鴨的做法其實沒有你們想象的那么難,只要按照下面的步驟去學,一定能夠做出美味可口的醬鴨。
做法一
材料
鴨2500克,小蔥5克,姜5克,白砂糖10克,黃酒15克,醬油200克,鹽30克。
制作
1.鴨空腹宰殺,用80℃左右的熱水浸燙煺毛,洗凈后在肛門上部開膛挖出內(nèi)臟,取出氣管、食管,洗凈后斬去鴨掌,用鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風干燥處晾干。
2.將火硝0.25克和精鹽拌勻,在鴨皮處均勻地擦一遍,再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內(nèi)各塞入硝鹽5克,將鴨頭扭向胸前夾入右翅下,平整放入缸內(nèi),上面用竹箅子蓋住,大石塊壓實。
3.在0℃左右的氣溫下腌36小時后將鴨翻身,再腌36小時即出缸,倒盡鴨肚內(nèi)的鹵水。
4.將處理好的鴨放入缸內(nèi),然后加入適量的醬油把鴨子淹沒,再放上竹箅,用大石頭壓實就好。
5.在氣溫0℃左右時,浸48小時將鴨翻身,再浸48小時出缸。
6.然后在鴨的鼻孔內(nèi)穿細麻繩一根,兩頭均打結(jié),再用長50厘米左右的竹片一根,彎成弧形,從腹部開口處塞入肚內(nèi),使鴨腔向兩側(cè)撐開。
7.然后將腌過的醬油加50%的水放入鍋內(nèi)煮沸,撇去浮沫,將鴨放入,用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身。
8.至鴨成醬紅色時撈出瀝干,在日光下曬2~3天即成。
9.食前先將醬鴨放人大盤內(nèi),不能加水,淋上黃酒,撒上白糖、蔥、姜,上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟。
10.蒸熟的鴨倒出腹內(nèi)鹵水,冷卻后即可切塊裝盤。
特點
1.鴨子應先腌后醬,具有獨特風味,如果氣溫超過7℃,腌制時間縮短為12小時即可。
2.如大量腌醬鴨子,為了便于入味,應在腌制中間將鴨子上下互換位置。
3.火硝的用量要按標準投放,否則將影響菜品顏色及食用。
4.制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高,一般均在冬季攝氏5℃以下來制作,氣溫一高容易變質(zhì)。
5.制作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養(yǎng)的成熟鴨子,而且以紹興麻鴨為上品,經(jīng)過多道工序,成品肉色棗紅,芳香油潤,富有回味。