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自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以為三麻辣味、辛辣味、甜酸味大類別。
自貢菜——鹽幫菜
食鹽為百味之祖，自貢為井鹽之都，鹽幫為美食之族。吃在四川，味在自貢。植根于巴蜀文化，結(jié)胎于川菜系列，伴隨著鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫菜，成為有別于成渝兩地“上河幫”、“下河幫”菜系的川南“小河幫”杰出代表。
自貢鹽幫菜，既是中國(guó)飲食文化中的一朵奇葩，又是中國(guó)鹽文化的組成部分，也是千載鹽都風(fēng)情民俗的重要體現(xiàn)，更是當(dāng)代川菜系列中的重要品牌。
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在川菜系列中，有不少精品、珍品均與井鹽的發(fā)展有關(guān)，據(jù)《四川風(fēng)物志》記載，川菜中的“水煮牛肉”這道名菜，即是在自貢鹽業(yè)生產(chǎn)中誕生的。
早在明清時(shí)期，自貢鹽場(chǎng)以牛為動(dòng)力推車汲鹵，隨著鹽井增多，車體增大，牛只也越來(lái)越多，清光緒時(shí)常年維持在三萬(wàn)頭左右，隨著有病的與退役的牛需宰殺，所以在自貢鹽場(chǎng)，牛肉食品也就越來(lái)越多，越做越有風(fēng)味，其中水煮牛肉、火邊子牛肉、菊花牛肉火鍋、火爆黃喉、牛頭、牛尾湯等鹽幫菜便脫穎而出。水煮牛肉現(xiàn)已成為川菜中非常普及的名菜。
水煮牛肉它的起源是由當(dāng)年自貢鹽工將淘汰役牛的肉，用鹽和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，雖然方法簡(jiǎn)單，但成菜后肉味鮮美。后經(jīng)名廚師在烹調(diào)中長(zhǎng)期實(shí)踐，逐步成為麻辣燙風(fēng)味很濃的代表性很強(qiáng)的四川名菜。牛肉、瘦豬肉均可作料，不用火炒，突出湯煮，煮時(shí)火猛水寬，時(shí)不宜過(guò)長(zhǎng)，見(jiàn)肉片翻白即可，起鍋時(shí)加紅油、辣椒面、花椒面、醬油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味濃，肉片鮮嫩滑潤(rùn)，極為爽口，此菜四季皆宜。自貢水煮牛肉之俏頭(配菜)常用菜苔或萵苣，切成薄片，配以芹菜，香菜。
火邊子牛肉是自貢地區(qū)的風(fēng)味食品，在其他地方，有類似的“燈影牛肉”，但火邊子牛肉卻以自己獨(dú)具的特色見(jiàn)長(zhǎng)。其刀功奇絕，薄如紙片，異香綿長(zhǎng)，極耐品味，佐酒就飯，均甚相宜。
它以選材精細(xì)、制法獨(dú)特、味道鮮美而譽(yù)滿全國(guó)。火邊子牛肉的原料，只能選用牛后腿上的所謂“鉆子牛肉”。
制作時(shí)，用極犀利的薄刃刀，先將鉆子牛肉開(kāi)出尺許長(zhǎng)，七八寸寬的肉片;再將肉片釘在斜倚墻壁的木板上，繼續(xù)用薄刃刀開(kāi)剝?nèi)馄麄€(gè)鉆子牛肉隨刀刃的開(kāi)剝而緩緩滾動(dòng)，直至開(kāi)成一整塊極薄的肉片為止，并要求肉片上不能有漏眼漏縫;然后在這樣極薄的肉片上抹少許鹽和醬油，懸在通風(fēng)處涼干后，攤于可以通風(fēng)的篾笆上，用牛糞餅的微火慢慢地焙烤，以酥而不綿、細(xì)嚼化渣為度。后，搽上辣椒紅油即成。這樣用牛糞餅烤制出來(lái)的火邊子牛肉，帶有一種清香味。后來(lái)改用杠炭烤制，這種清香味沒(méi)有了，反覺(jué)得沒(méi)以前好吃。因此，用牛糞餅烤制，這在當(dāng)時(shí)是秘而不外傳的。局外人鮮有知者。
自貢菜的飲食文化
在自貢鹽幫菜形成的飲食文化積淀中還有一個(gè)奇異的層面，就是鹽商的飲食。這些腰纏萬(wàn)貫，富甲一方的大鹽商，就其所食而言，珍饈美味，不亞于宮廷;排場(chǎng)闊氣，不遜于官府。他們雖然食不厭精，但在久吃海味山珍后卻也嫌不足，于是挖空心思，變換花樣，以致越吃越奇特，越吃越怪異，越吃越考究，仿佛不如此便不能顯示自己的豪富。
鹽商怪吃，無(wú)奇不有，比如吃“豬血泡”。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開(kāi)的糯米稀飯，撬開(kāi)豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開(kāi)膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子里被燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。
再如吃“露水菌”。冬季時(shí)將稀釋的牛糞潑在裸露的山巖上，來(lái)年春天生長(zhǎng)出的青草茂盛而且不受蟲(chóng)傷。到春末時(shí)節(jié)，即從草叢中生出一種小菌，桿短、白色，形同口外蘑菇，鮮美之味勝過(guò)于干口蘑，大腳菇，名為露水菌。在貢井太平山、瑪瑙洞兩處生出的露水菌質(zhì)量佳，每顆菌只有中指頭大，產(chǎn)量小，價(jià)格貴，富商巨賈請(qǐng)春酒宴客，如有一盤(pán)價(jià)格數(shù)倍于名菌大腳菇的露水菌作為時(shí)菜，則山珍海味均為之遜色。
又如吃“泡青蛙”。用大壇子先盛好大半壇佐料齊備的鹽水，將小木塊放在壇內(nèi)，浮在水上，然后把活青蛙丟人壇中，隨即用泥封住壇口，數(shù)月甚至逾年后啟封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。
至于吃鵝掌，也要有奇特的吃法：在一間小屋里圍上一塊地，鋪上糠殼點(diǎn)燃火，這是一種能長(zhǎng)時(shí)間燃燒的微火。將多只活鵝放進(jìn)去，鵝在糠殼地上亂跑，腳掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，這時(shí)便以的太原井曬醋喂鵝，直等到鵝掌上燙起累累血泡，即砍下鵝掌，烹調(diào)成菜。
說(shuō)到吃“退鰍魚(yú)”，更是令人瞠目。退鰍魚(yú)是產(chǎn)于鄧關(guān)地區(qū)釜溪河與沱江交匯處很短一段河道里的名貴魚(yú)，無(wú)鱗味美，一如江團(tuán)。因這種魚(yú)捕獲季節(jié)短，產(chǎn)量極小，而且出水即死，加之鄧關(guān)地區(qū)距自流井有六七十里之遙，因此，要吃上新鮮的退鰍魚(yú)就得更費(fèi)一番心思了。其做法是：先命人在捕魚(yú)船上置備鍋灶，將魚(yú)從河中捕撈上來(lái)立即整治下鍋烹調(diào)，魚(yú)做好后放入食盒，為了保溫，食盒外需層層裹緊棉絮。然后由事先等候在那里的工人挑上食盒即起程直赴自流井。挑食盒的工人是經(jīng)過(guò)挑選身體強(qiáng)壯腳力又好的。途中必須疾走甚至小跑，用多名工人一路傳遞如接力賽一般。等趕到鹽商家中，或端上飯桌，或送上筵席，鮮嫩可口的退鰍魚(yú)還是熱的，食客們當(dāng)即可飽口福，品嘗佳肴。
就是鹽商們吃的一些所謂小碟子菜，也是極為考究的。如小碟田雞肚，得用上百只青蛙，剖其腹，取其肚，先后用豬油麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鮮脆不可。一小碟炒豇豆，實(shí)際上是把豇豆掏空，用剁得極細(xì)的拌和著蛋清及佐料的碎肉灌進(jìn)去，用麻油煎炒而成。炒綠豆芽，則需廚師用針挑，才能把碎肉一點(diǎn)一點(diǎn)地灌進(jìn)去，然后煎炒成菜。就是吃空心菜，也只要每根頂端兩片似雀舌大小的嫩葉，若干斤空心菜才能做上一碟，用麻油炒，雞湯烹，稱之為“鴉雀嘴”。
鹽商一盤(pán)菜，鹽工半年糧，這些富極一時(shí)的鹽商，其菜肴之奇特、怪異和考究，在地方富豪士紳中，確屬罕見(jiàn)。
《尚書(shū)、洪苑》云：“食為八政之首”。管子曰：“王者以民為天，民以食為天”。朱熹更說(shuō)道：“飲食者、天理也;要求美味，人欲也”。孫中山亦告訴我們：“烹飪之術(shù)本于文明而生……中國(guó)烹調(diào)之妙，亦足表明進(jìn)化之深也……以為世界人類師導(dǎo)可也”。弘揚(yáng)中華飲食文化，作為全國(guó)歷史文化名城和中國(guó)優(yōu)秀旅游城市，傳承鹽幫菜、恢復(fù)鹽幫菜傳統(tǒng)品牌，對(duì)于彰顯鹽文化，對(duì)于自貢社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，無(wú)疑具有特別重要的意義。
品牌是無(wú)形的資產(chǎn)，有價(jià)的財(cái)富;品牌是走向廣闊市場(chǎng)的綠卡。傾力打造自貢鹽幫菜品牌，增強(qiáng)其輻射力、影響力、滲透力，是增強(qiáng)城市核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要組成部分，對(duì)提升城市形象和文化品位，具有至關(guān)重要的作用。
當(dāng)前，自貢飲食界正以發(fā)掘、恢復(fù)、傳承、弘揚(yáng)鹽幫菜品牌為己任，集鹽文化、食文化、茶文化于一體;匯鹽商菜、會(huì)館菜、鹽工菜于一地，讓蜀中美味鹽幫菜，吸引尋常百姓家，為打造具有悠久歷史和傳承線路的鹽幫菜品牌作不懈努力，中國(guó)飲食文化這朵奇葩，一定會(huì)綻放得更加絢麗。
