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烤魚是指魚類經(jīng)過(guò)烤制之后然后進(jìn)行烹飪的一種方法，這種烹調(diào)方式實(shí)現(xiàn)了“一烤二燉”。是烤魚界的一次新變革?，F(xiàn)在提到“烤魚”大多指“川味烤魚”。
烤魚，一種發(fā)源于重慶巫溪，而發(fā)揚(yáng)于萬(wàn)州的特色美食，在流傳過(guò)程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃。
提到烤魚，人們頭腦中一閃而過(guò)的往往是巴掌大的活魚或干魚，像牛羊肉串一樣直接放到炭火上，放少許鹽、辣椒等調(diào)料，烤熟即食。
流行的川式烤魚卻與傳統(tǒng)燒烤做法有著明顯的不同，它采用“先烤后燉”的獨(dú)特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。
據(jù)說(shuō)川式烤魚的由來(lái)是從非洲傳來(lái)的，一名捕到魚的非洲土著，烤了很久魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調(diào)味料邊吃烤，發(fā)現(xiàn)比以往任何時(shí)候都鮮美，從此就有了這道美味，烤魚相傳已有千余年歷史。
明爐烤魚怎么做
材料
鯉魚一條去鱗雜，洗凈，用花椒，料酒，鹽碼腌一小時(shí)左右去腥入味。
準(zhǔn)備長(zhǎng)簽子五六根，辣粉，自制花椒末備用，另倒素油少許于碗中，準(zhǔn)備一只小刷子。
制作
將腌好的魚洗凈腌料，去頭尾，魚身剖開(kāi)兩半，晾干水分，因?yàn)橐央绯鱿涛?，因此不用在魚身上劃刀口，防止烤時(shí)因翻動(dòng)破相，晾好的魚身抹上辣粉，花椒粉，再腌十五分鐘，用簽子串魚，要使魚身似有骨架，撐開(kāi)平整，架在爐子上，魚皮部分先烤，在魚肉上刷明油，翻面再刷，隨著油滴下，暗火忽而竄起，火力不會(huì)很硬很猛，將魚烤焦香即可。
總結(jié)一下，自制明爐烤魚，因不具備外面的條件，因此不要選擇草魚，黑魚這類肉比較厚實(shí)，不易操作。事先腌漬充分，可以使魚吸入料酒更加鮮美，也可均勻的入咸味，不會(huì)在烤的時(shí)候因手法問(wèn)題造成咸淡不均。
開(kāi)爐子后不要等上硬火，會(huì)烤成外焦里生的效果，暗火好，不必?fù)?dān)心烤不熟，會(huì)有虛火燎烤，火力反而均勻。
刷油是明爐烤所必須的一步，這樣可以保證肉外焦卻不糊，內(nèi)質(zhì)因油溫持續(xù)性好，容易成熟。
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營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
2006年，川式烤魚在北京大行其道，在簋街，川式烤魚的風(fēng)頭蓋過(guò)了傳統(tǒng)的麻辣小龍蝦和鴨脖子，成為簋街流行的菜品。
而簋街向來(lái)是北京民間美食的風(fēng)向標(biāo)。但是在7月份，北京《華夏時(shí)報(bào)》以暗訪的形式，刊登出了“簋街首家烤魚店回收殘料烹制隔夜死魚”等一系列文章，直指烤魚中的貓膩。
烤魚和回收油，食品衛(wèi)生問(wèn)題凸現(xiàn)出來(lái)，烤魚的風(fēng)光大減。
其實(shí)，切不說(shuō)回收油的問(wèn)題，燒烤本來(lái)就不是健康的烹調(diào)辦法，但就因?yàn)樗拿牢叮莵?lái)全國(guó)一片流行，既然割舍不掉，那就要學(xué)習(xí)一點(diǎn)點(diǎn)食物的營(yíng)養(yǎng)搭配，讓美味之余，健康離我們更近一點(diǎn)。
魚在高溫下灼烤的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生煙霧和焦糊物。在烤魚的焦糊物里，還發(fā)現(xiàn)有致癌物質(zhì)。一般在烤魚時(shí)，表面溫度大約為200℃~250℃，中心部分為100℃左右。
這種溫度不會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題，但是當(dāng)烤成焦糊狀時(shí)，溫度已經(jīng)達(dá)到400℃以上，這就會(huì)產(chǎn)生突變性了。在烤牛肉和炸雞蛋時(shí)，也有類似的情況。
這種危險(xiǎn)，其實(shí)可以用食物搭配的辦法加以避免，同白蘿卜泥和檸檬一起吃就是不錯(cuò)的選擇。
這是因?yàn)榘滋}卜中含有多種酶，不但能分解食物中的淀粉、脂肪，還可以分解致癌作用很強(qiáng)的亞硝胺，消除亞硝胺的致癌作用。
另外，蘿卜和檸檬都含有大量的維生素C,不但能使一餐中的營(yíng)養(yǎng)素更加均衡，還有預(yù)防癌癥的作用。
烤魚的熱量較高，而蘿卜熱量少，還富含膳食纖維，吃后可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，并且易產(chǎn)生飽腹感。因此，吃烤魚時(shí)多吃點(diǎn)蘿卜泥，能避免攝入過(guò)多的熱量，有助于減肥。
