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米線是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵.磨漿.澄濾.蒸粉.擠壓.煮制等工序而成的線狀。
米線細(xì)長(zhǎng).潔白.柔韌.吃法多樣.云南米線可分兩大類(lèi).一類(lèi)是大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵后磨粉制成的.俗稱(chēng)[酸漿米線".工藝復(fù)雜.生產(chǎn)周期長(zhǎng).特點(diǎn):米線筋骨好.滑爽回甜.有大米的清香味.是傳統(tǒng)的制作方法。
另一類(lèi)是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型.靠摩擦的熱度使大米糊化成型.稱(chēng)為干漿米線。
干漿米線曬干后即為干米線".方便攜帶和貯藏.食用時(shí).再蒸煮漲發(fā).干漿米線筋骨硬.咬口.線長(zhǎng).但缺乏大米的清香味.
云南過(guò)橋米線制作方法
原料配方
上等秈米(多少不限.制米線用).豬排骨.大骨.整雞.整鴨.火腿(以上是湯料).生豬肉里脊.生鮮魚(yú).玉米片.木耳.豆腐皮.蔥.香菜.芝麻(以上是過(guò)橋用鮮料).胡椒粉.味精.食鹽。
制作方法
1.將大米倒入木桶.用涼水浸泡半小時(shí).放掉水.控干.將米碾成面.或用粉碎機(jī)將米粉碎成面.
2.將米面加涼水合成耙.水.面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜.面不成疙瘩.比和元宵面稀一些.
3.將和好的耙送入米線壓榨機(jī)(舊法手工操作.使用十分笨重.龐大的壓米線器械).15分鐘后即成熟米線.將主線晾24小時(shí).使之回生.用水浸泡散開(kāi).
4.用時(shí)再將米線放進(jìn)鍋內(nèi)煮小時(shí)左右.煮熟為止.再用涼水浸半小時(shí)泡散.撈出控干即可盛碗上桌。
吃時(shí)米線.湯碗.鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌.把鮮料夾地?zé)釡?湯面必須有一層封面油.湯溫較高)燙熟.再夾進(jìn)米線配鮮料吃。
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米線的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
質(zhì)量好的米線具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點(diǎn)，特別適合火鍋和休閑快餐食用。
提示：米線在泡制過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料來(lái)增加營(yíng)養(yǎng)，適當(dāng)?shù)恼{(diào)料同時(shí)又能讓米線美味。
“有人說(shuō)吃一碗米線相當(dāng)于吃一個(gè)塑料袋”，這個(gè)說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，除非米線是假冒偽劣。
砂鍋米線怎么做好吃
食材準(zhǔn)備
干米線適量、青菜、豆腐皮、綠豆芽適量、高湯適量、鵪鶉蛋二個(gè)、蟹棒二根、包心巻適量、鹽、雞精適量。
制作步驟
1.把青菜，豆腐皮、綠豆芽洗凈備用。鵪鶉蛋煮好剝皮備用。
2.蟹棒二根包心巻切好備用。
3.把米線發(fā)好備用。
4.砂鍋內(nèi)放入鹽高湯放在火上，加入青菜、豆芽、豆腐皮各適量鵪鶉蛋二個(gè)蟹棒二根包心巻適量米線六兩燒開(kāi)鍋后加入雞精上桌。
上面專(zhuān)家就砂鍋米線的做法以及它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了簡(jiǎn)單介紹，值得一提的是，在制作米線的過(guò)程中，商家或多或少都會(huì)給米線增加一些食品添加劑，這樣有利于保存，但如果我們吃多了米線，這些食品添加劑就可能會(huì)對(duì)身體造成不好的影響。
