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魷魚螺肉蒜的做法
魷魚螺肉蒜是典型的臺灣酒家菜,主角為魷魚、螺肉和蒜苗,魷魚用干貨,干魷魚之味才雋永;螺肉選用罐頭制品。
干魷魚以阿根廷公魷魚較佳,肉厚,味濃。蒜苗以過年前后的青蒜好,取其纖維較細,香味亦較佳。
常見的配角有紅蔥頭、排骨、豬肉、香菇、蘿卜、芹菜等等,也有人會加入栗子、芋頭、筍、蝦米。過年前后,正逢芥菜盛產,用芥菜心煮湯,有一種清爽之美。
做法
剝去干魷魚外皮,泡鹽水至軟,剪成條狀;蒜白和蒜綠分開處理:蒜白切厚斜片,備用;蒜綠切段,過油。
先用米酒、淡色醬油、五香粉、地瓜粉抓腌排骨或豬肉,豬頸肉尤佳;再油炸排骨、芋頭至透。我有時并不油炸,排骨汆燙后,直接入滾水中煮半小時。
起滾水鍋,煮排骨、芋頭、豬肉片、蒜綠及調味料。
另起鍋,以熱油爆香紅蔥頭,濾出。接著炒香魷魚、香菇之屬,再加入蒜白拌炒;后倒入湯鍋中所有材料及螺肉罐頭,一起滾煮,調味,傾入紅蔥頭。
罐頭里的螺肉汁偏甜,可斟酌作為高湯的一部分使用。
這是一道酒酣耳熱時喝的湯品,非但不排斥人工甘味劑,反而大膽運用;常用的調味料包括蜆精、白胡椒粉、鰹魚粉、香菇精、味霖等等。
對罐頭食品殊乏好感,螺肉罐頭在這里卻表現(xiàn)了罐頭之美。
世間難見像日本作家內田百閑(1889-1971)嗜吃罐頭者,尤其是有一點生銹的罐頭,食物帶著馬口鐵的氣味,他斷言“罐頭要舊的才有意思,因為偶爾經過夕陽的照射,一定會比存放在陰涼處的罐頭味道更為成熟。如果是用開罐器打開的罐頭,以一般方法存放的話必須從罐底打開”。
不曉得是否這樣怪異的食性,養(yǎng)成他偏執(zhí)的個性。
干魷魚是典型的干貨美。很多海味曬干之后,仿佛變身成了另一種食物,散發(fā)出新魅力,其風味遠非鮮貨可比,如干貝、鮑魚、海參、魷魚、烏魚子……
因為是傳統(tǒng)酒家菜,帶著酒家菜血統(tǒng)的餐館都能煮出一鍋好的魷魚螺肉蒜。
魷魚螺肉蒜有一種風塵味,滾沸著尋歡作樂的氛圍,適合邊吃邊聽江蕙的臺語歌,亦適配飲高度數(shù)烈酒,吃喝之間油然升起江湖好漢的氣概。
此湯上桌時,通常會架在小瓦斯爐上保溫續(xù)煮,煮的過程,魷魚不斷釋放出海味,越煮越有滋味。仿佛是一則隱喻。
它集合了多種食材的香味,層次豐富,既有海味之鮮,又具陸味之腴,味道甘美而溫暖,厚實,悠遠。
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