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粵式白切雞的做法
主料
三黃雞、白蓮、生蔥、生姜、花生油、砂姜、醬油、料酒、冰塊。
做法
1. 首選，做好一只雞，挑選雞很重要。不能選用超市買的冰鮮雞，建議去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)挑選活雞，三黃雞為上選，肉嫩皮脆鮮美，我找遍市場(chǎng)都沒(méi)有，只好找了只湛江走地雞。
挑選雞，一看毛色，光鮮亮麗的毛發(fā)，它的生活態(tài)度一定不錯(cuò);
二用手摸一下大腿腋下的肉，偏厚質(zhì)軟;
三用手捏一下翅膀邊上后背的肉，不能只摸到骨頭，那這樣的雞就只有一個(gè)雞殼了。
2. 做湯底，相比用清水燙雞，我更喜歡用湯來(lái)燙，因?yàn)橐慌e兩得啊，咱又不是開(kāi)餐館，沒(méi)有那么多的雞要燙，這時(shí)，又有雞吃，還能有雞湯喝，多好。我會(huì)建議用白蓮去芯，放足夠能淹沒(méi)雞身的冷水下鍋加姜片，先熬湯，大火開(kāi)后，改小火慢熬。
如果你真的不想喝湯，想燙整雞，又想倒掉雞湯，那就用清水放點(diǎn)生姜片煮開(kāi)就可以。
料理的高境界是能合理地利用食材的邊角料，變廢為寶。
3. 把雞身洗干凈，去掉雞肚里的肺(肺沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保留會(huì)讓雞背變厚，不易燙熟，同時(shí)影響其它部位的口感)，把雞頭雞脖子翅膀雞腳砍件加上內(nèi)臟什么的放到鍋里，水煮開(kāi)后去掉浮沫。(別問(wèn)為什么不焯水，因?yàn)椴皇侵挥徐趟环N方式才能去腥去污。)再倒點(diǎn)料酒兒，嗯 ，適量。
4. 湯煮開(kāi)后，可以把瀝干水的雞身慢慢放入湯中，湯能把雞淹沒(méi)為宜。等湯接近煮沸起水泡時(shí)，馬上關(guān)火，蓋上蓋子。
5. 隔三兩分鐘，爐子開(kāi)上小火，保持鍋內(nèi)的溫度，但是水絕對(duì)不能燒開(kāi)，以水在起沸泡前為臨界點(diǎn)即關(guān)火。湯面盡可能是平靜的，如圖所示。
6. 泡雞過(guò)程中，因?yàn)闇M(jìn)入肚子后，水不流通，肚子的水的溫度會(huì)下降，所以隔三分鐘左右，用筷子或其它用具，把雞肚子里的水倒到鍋里，再泡入熱的水，以保證里外的溫度一致。
7. 在泡雞的過(guò)程中，我們可以做一下醮料，比如廣東人常吃的有砂姜或姜蔥，當(dāng)然也有用新鮮指天椒的。我們這次先用砂姜和姜蔥醮料。很多朋友在前面一些我用砂姜處理的食譜里問(wèn)過(guò)，砂姜它是一種取自泥土下塊根的香料，它不是生姜，如同老婆餅里沒(méi)有老婆、雷鋒塔和雷鋒無(wú)關(guān)一樣，具體可以百度一下。
8. 砂姜塊外皮洗刷干凈，不需去皮，用刀面拍碎，稍剁兩下，放入味碟，加入醬油或生抽。
這次試用了豆果菁選醬油，本來(lái)我對(duì)醬油是比較挑的人，常用的是銀標(biāo)生抽和金蘭醬油，純屬是個(gè)人口味及對(duì)安全的追求。這次的豆果菁選醬油讓我有點(diǎn)小驚喜，豆味很濃，開(kāi)蓋就聞到濃濃的豆香，我不禁用勺子嘗了兩口，沒(méi)有我想象中的咸，極好，不管是配菜或做醮料，這個(gè)咸度可以說(shuō)是恰到好處，所以這次用它來(lái)搭配砂姜。
9. 姜蔥的做法也很簡(jiǎn)單，生姜外皮刷洗干凈，切成厚片，刀面拍碎;生蔥洗凈甩干水，切碎，再和姜碎剁成末，放入味碟，放入少許鹽(別再問(wèn)什么鹽，海鹽，喜馬拉雅山巖鹽或火山鹽隨意哈 )，熱油燒上去即可。
10. 從雞下鍋蓋上蓋子差不多十分鐘左右，就可以看看雞是否熟了，當(dāng)然，雞的大小會(huì)影響時(shí)間，所以說(shuō)，做雞是門藝術(shù)，太多的門道和經(jīng)驗(yàn)。
用筷子輕輕捅一下雞的后背，肋排位置，能不費(fèi)力地捅穿后背進(jìn)入肚子，拔出來(lái)沒(méi)有血水，只冒出一絲的油水，且雞皮緊繃呈油黃油黃的，就可以起鍋瀝干水。
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11. 然后泡入冰水中，再倒入適量的冰塊，讓雞身迅速降溫，雞皮收縮，達(dá)到爽脆的口感。
12. 雞身從冰桶拿出瀝干，等到雞身的水干透，再試一下雞肚子都變涼，大概十多分鐘不等。
鍋里的雞湯濾掉雞油，放入適量鹽即可享用，這樣泡出來(lái)的雞湯，一般沒(méi)有什么雞油，因?yàn)橹鼙M可能保留在雞肉里。
13. 用快刀切塊擺盤，再放上一點(diǎn)兒香菜，餐前解膩。
小貼士
冰鮮雞做出來(lái)的白切雞，雞肉一定是像柴桿一樣，干癟無(wú)味，浪費(fèi)時(shí)間;
開(kāi)大火沸水快速催熟的雞，要么肉質(zhì)很老，要么皮已軟爛而肉未熟，既無(wú)賣相又無(wú)口感;
不要追求骨頭有丁點(diǎn)血紅色就是未熟。
