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客家菜是漢族飲食文化重要組成部分,主要流行于廣東的深圳、惠州、河源、梅州;江西的贛州;福建的龍巖、三明、漳州;廣西的賀州、玉林;臺(tái)灣新竹縣、苗栗縣等地。
客家菜肴風(fēng)味的形成跟古代客家民系的形成是分不開的,如像客家話保留著中州古韻一樣,客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。傳統(tǒng)的客家招牌菜是:梅菜扣肉、鹽焗雞、客家釀豆腐、豬肚包雞、釀苦瓜、閩西八大干、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨等
與潮州菜比較,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,在廣東菜系中獨(dú)樹一幟。
客家菜的基本特色是,用料以肉類為主,水產(chǎn)品較少;突出主料,原汁原味,講求酥軟香濃;注重火功,以燉、烤、煲、釀見長(zhǎng),尤以砂鍋菜聞名;造型古樸,鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。
現(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝,仍有許多奇妙的手工作法。如酒 法:典型菜例是玫瑰酒 雙鴿。其法是,將雙鴿宰凈,抹干,覆攤于瓦缽內(nèi),鴿下橫放竹筷兩根,使鴿身與缽底有一點(diǎn)距離,以暢熱力,取玫瑰酒一杯置于兩杯之間,然后整缽放入鐵鍋,加瓦盆作蓋,取中火燒鍋,鴿熟時(shí)杯中還存清酒半杯,但其酒味已蕩然無存,只是鴿肉酒香撲鼻而已。
此法僅見于客家菜譜,現(xiàn)時(shí)農(nóng)家為更省時(shí)簡(jiǎn)便,在此基礎(chǔ)上創(chuàng)出 “三黃雞”作法,更是簡(jiǎn)單奇妙:取一杯酒、一杯醬油、一杯水,混置鍋內(nèi),鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只,加蓋旺火燒半小時(shí)開鍋,即可食其甜香滑軟的美味雞肉。
另外,現(xiàn)今客家烹飪技藝中,有許多做法,溯本追源,極其古老,在現(xiàn)代菜譜中獨(dú)具特色,如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。
《禮記注流》列有八珍,第五珍叫“搗珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(讀枚,脊側(cè)肉)。每物與牛若,捶反側(cè)之,去其餌(筋腱),熟出之,去其顫,揉其肉。”
此法在南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中稱為“跳丸炙”,是因其彈性能跳而名。可見,客家菜系的“搗珍”技法,出自古人,來自中原。
如此種種,都說明客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化,勘稱古意濃厚,是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結(jié)晶。
如今,飲食界返樸歸真之風(fēng)日濃,發(fā)揚(yáng)光大客家飲食文化的精華,繼承其精美神奇的烹飪技藝,無疑是很有現(xiàn)實(shí)意義的。
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經(jīng)典菜式
客家鹽焗雞
“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場(chǎng),有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲(chǔ),這種雞肉鮮香可口,別有風(fēng)味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達(dá),當(dāng)?shù)氐牟损^爭(zhēng)用好的菜肴款待客人,于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食,因此菜始于東江一帶,而東江是客家所在地,故稱這種雞為“客家鹽焗雞”。
水蒸雞
選用家養(yǎng)或在山上用蟲草谷物群養(yǎng)的雞,整只放在鍋里用水蒸熟,用手撕或刀切成六大塊趁熱吃,十分鮮甜滑嫩。另據(jù)資料介紹,這種用土法飼養(yǎng)的雞比用精飼料養(yǎng)的其含氨基酸要高出10余倍,可見其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。
全豬套餐
主要有選用豬“精華”的八個(gè)部位的肉堡成全豬湯,蒸豬紅、豬雜,紅燒肉等,配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時(shí),客家人一年到頭在春節(jié)釘殺豬時(shí)方有的口福。