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現(xiàn)在幾乎每一家泰式餐館皆供應(yīng)“月亮蝦餅”,那是臺灣的泰式餐館所研發(fā),泰國并無此肴。這有點(diǎn)像緬甸華僑發(fā)明給緬甸人吃的“唐明寶”,華味十足,卻標(biāo)榜緬甸小吃。
月亮蝦餅之誕生很有趣,過程如一場演出。那是一種想象的異國風(fēng)情,想象泰國的月亮又圓又大,乃將蝦餅制得仿佛蛋餅大小,再切成三角形,尖端向外做光芒狀,整齊盤飾成圓月,中間置紫蘇梅子蘸醬。
它以一種潛移默化的形式出現(xiàn)在臺灣家庭。起初東南亞并無蝦餅,只有蝦片;蝦片距離月亮蝦餅甚遠(yuǎn)。金錢蝦餅和月亮蝦餅像兄弟。
臺菜館所售大抵是金錢蝦餅,個(gè)頭小而厚,呈圓扁形;一般泰式餐廳則多賣月亮蝦餅。后者薄薄的一大片下鍋油炸再分切,強(qiáng)調(diào)餅味;前者外形厚實(shí),蝦味充足。兩者都需趁熱吃。
月亮蝦餅的外觀、名字確實(shí)比較有時(shí)尚感、夢幻感,加上蘸醬酸甜的滋味,很快取悅了消費(fèi)者的舌頭,迅速流行開來,成為泰式餐館點(diǎn)食率高的菜肴。
餐館的廚師自立門戶后,也紛紛賣起月亮蝦餅,一路紅遍臺灣,紅到泰國,正式被收編為泰國菜。其傳奇身世,是楚材晉用的典型,堪稱臺灣月亮在泰國發(fā)光。
像接納異鄉(xiāng)人入籍,宛如視角的轉(zhuǎn)換,這種餐飲的錯(cuò)位手法,增強(qiáng)了異國風(fēng)味,詩性的名稱,表現(xiàn)為跨文化的創(chuàng)作方式。
制作一定要用鮮蝦,去殼去泥腸,清洗潔凈后瀝干水分;月亮蝦餅都剁成泥狀,拌蒜末、太白粉、蛋白和調(diào)味料,均勻抹在米紙上,再覆蓋另一張米紙,進(jìn)油鍋中煎至兩面金黃,吃起來較膨松且有酥脆感。
要緊的工序是,油炸完的除油動(dòng)作必須確實(shí),否則當(dāng)那蝦餅冷卻,癟皺的餅皮上出現(xiàn)浮油,再也無法下箸。我吃蝦餅不喜蝦仁攪得太泥,失去蝦的口感;或和進(jìn)過多太白粉,又黏又沱。好蝦餅須取材新鮮,其次要調(diào)味準(zhǔn)確,若調(diào)味稍咸,即掩蓋了應(yīng)有的鮮美。
不唯泰式餐館,滇緬料理集中的龍岡一帶小吃店也收編了月亮蝦餅,我吃過的店家包括云南小館、唐記、宏珍、楊家將、云南人家、云南館、七彩云南等等,味道相似,臺客風(fēng)格的眷村味。
這是一種詭異的認(rèn)同,在亞熱帶召喚南洋風(fēng)情,明明是血統(tǒng)純正的本土味,偏偏炮制異域的溫度;定居家鄉(xiāng)卻表演離散的故事,移民的情結(jié)。如今它真的渡過了文化海洋,去了泰國,成為他鄉(xiāng)華人的家鄉(xiāng)味。
月亮蝦餅也許和東南亞料理互相影響,然則它傳承自臺菜,流動(dòng)著一種臺味焦慮,改變其系譜,截?cái)嗥溲夑P(guān)系,表現(xiàn)出對封閉的反叛,對本土的巧飾裝扮,賦予一種新鮮感,從而獲得審美的愉悅。
早期蝦餅餡薄,蝦肉打成蝦泥;現(xiàn)在則講求厚度,蝦肉不能完全打成蝦泥,要帶點(diǎn)不均勻的蝦丁,臺北喜來登“Sukhothai泰式料理”的月亮蝦餅,厚得實(shí)在,蝦肉清楚,飽滿而鮮美,吃進(jìn)嘴里溢上精神,像月光皎潔的心靈。
月亮蝦餅是帶著夢想的佳肴,連接了我的家庭生活。起初,辦公室在捷運(yùn)古亭站附近,夫妻倆常到隔壁“泰平天國”吃中飯,月亮蝦餅、檸檬魚、蝦醬空心菜、椒麻雞是例點(diǎn)的菜肴。
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后來家居臺電大樓附近,溫州公園旁“皇城滇緬料理”仿佛成為家庭廚房,月亮蝦餅、打拋豬肉、咖喱雞、摩摩渣渣美味了生活。演變至今,業(yè)者常和以魚漿、花枝漿做月亮蝦餅,以降低成本并豐富口感。木柵“阿如海產(chǎn)”的月亮蝦餅甚至以花枝為主角,自從遷到木柵住,返家前先打電話預(yù)訂一份蝦餅,駕車到店門口,總是秀麗下車取貨付錢,回家一起享用。遺憾泰平天國、阿如海產(chǎn)都已歇業(yè),秀麗也已謝世。
月亮蝦餅,面食,營養(yǎng)美味,簡單易學(xué),一款家常面食。
材料
春卷皮、絞碎的草蝦泥、絞碎的豬板油、香菜段、蒜末、姜末、雞蛋、太白粉、魚露、細(xì)砂糖、白胡椒粉、香油。
制作
1、準(zhǔn)備容器,放入絞碎的所有材料及調(diào)味料,利用雙手均勻攪拌3分鐘,中途要用力甩打數(shù)次。
2、將春卷皮平鋪好,放上蝦泥,再蓋上另一張春卷皮,然後用菜刀背將蝦泥均勻的拍平,再利用刀尖將蝦餅正反面戳穿數(shù)個(gè)小洞備用。
3、熱油鍋,將油加熱至170度後,放入蝦餅油炸6分鐘,途中要記得翻面,炸成金黃色後撈起瀝油、切片,食用時(shí)沾取泰式酸甜辣醬即可。